De Ruijsbroekjes

Ingrediënten voor 2 personen: 2 takjes tijm, 2 kwartels; oven klaar, olijfolie, heldere honing, 4 kwartel eitjes, 3 dunne prei stengels; schoongemaakt en gehalveerd, 8 kleine aardappeltjes; gehalveerd.

Voor de dressing: 2 eetlepels grove mosterd, 1 eetlepel ciderazijn, 3 eetlepels walnootolie.

Bereiding: Stop in de holte van elke kwartel 1 takje tijm. Besmeer elke kwartel met wat olijfolie en honing, en bestrooi met zout en peper. Verdeel de kwartels in een ovenschaal, en bak ongeveer 20 minuten tot ze goud bruin zijn, en hou apart.

Terwijl de kwartels roosteren: breng een grote pan met water aan de kook en kook de eitjes 2 minuten. Breng ze dan direct over in ijskoud water, pel en hou apart. Voeg dan de prei toe aan het water en kook ongeveer 10 minuten of tot de prei gaar is geworden. Doe de over een een kom en besprenkel met wat olijfolie terwijl ze nog warm zijn. Kook dan de aardappels in dezelfde pan in ongeveer 8-10 minuten tot ze net gaar zijn, giet af en voeg ze toe aan de prei.

Maak de dressing door de mosterd, azijn en de olie goed te mengen met een garde. Breng op smaak met zout en peper. Halveer de eieren en snij de kwartels in mooie delen.

Maak op elk bord een nestje van prei en aardappel, verdeel de kwartel erover, samen met de eitjes. Besprenkel met de dressing en serveer direct.

Voorbereiding 20 minuten / bereiding 30 minuten

Print Friendly

Ingrediënten voor 2 personen:

150 ml verse sinaasappelsap, 5 gedroogde abrikozen, grof gehakt, 100 gram couscous, 1 kleine rode ui, fijngesneden in ringetjes gesneden, 2 eetlepels rode wijn azijn, 1 handje vol platte peterselie, fijngehakt, 1 handje vol mint, fijngehakt pus wat extra voor decoratie, 30 gram geroosterde pijnboompitten, 2 kwartels; gevlinderd, 2 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel kaneel, 1 eetlepel honing

Bereiding:

Verhit in een pan de sinaasappelsap samen met de abrikozen tot het kookt. Haal de pan van het vuur en haal 2 eetlepels saus uit de pan voor de dressing. Doe de couscous in een kom en voeg de saus toe en laat ongeveer 5 minuten wellen. Meng in een kleine kom de gesneden ui en  1 eetlepel van de azijn, meng goed en hou apart. Roer de couscous om met een vork en voeg de kruiden en pijnboompitten toe.

Verhit een grillpan of contactgrill. Wrijf de kwartel in met wat olie. Bestrooi met zout, peper en wat kaneel. Bedruppel met wat honing. Grill de kwartel in 3-4 gaar en krokant. Meng de overgebleven olie met de 2 apart gehouden sinaasappelsaus, azijn en honing tot een dressing en breng op smaak. Laat de uitjes uitlekken in een vergiet en meng samen met de dressing door de couscous. Serveer de kwartels samen met de met munt bestrooide couscous.

Print Friendly

Ingrediënten voor 4 personen:

4 kwartels, 2 eetlepels olie, enkele druppels cognac, 1 kilo vast kokende aardappels, 3 uien, 100 gram geklaarde boter, 3 dl blank gevogelte-bouillon, zout en peper.

Saus: 2 sjalotten; fijngesneden, 3 dl rodewijn, 1 bouquet garni, 6-8 peperkorrels, 2 dl bruine gebonden kalfsfond, 40 gram boter, zout en peper.

Bereiding:

Maak de kwartels schoon, bestrooi de buikholte met peper en zout en bind ze evt op. Giet een scheutje olie over de kwartels en op de bodem van een braadslee. Bak de kwartels 8-10 minuten in een tot 190C verwarmde oven tot ze gekleurd zijn maar niet volledig gaar zijn. Snij de kwartels door midden en verwijder de ruggegraat en bewaar deze voor de saus. Hou de delen kwartel warm en besprenkel met een paar druppels cognac.

Maak de saus: Hak de rug delen grof. Laat ze in de braadslee in het braadvet kort mee kleuren. Smoor de gesneden sjalot mee. Deglazeer met de rode wijn, voeg het bouquet garni en de peperkorrels toe en laat de wijn tot driekwart inkoken. Doe de fond erbij en laat de saus enkele minuten koken. Zeef de saus en bind hem met de boter. Proef en breng hem op smaak met zout en peper.

Was en schil de aardappelen en spoel ze af. Snijd ze in 2 mm dikke plakjes. Spoel nu het zetmeel eraf. Pel en was de uien en snijd ze fijn en bak in de boter tot ze licht gekleurd zijn. Bak in een andere koekepan ook de aardappelen lichtbruin. Verdeel de aardappelen afwisselend met de uien in een ingevette ovenschaal en bestrooi de lagen met zout en peper. begin en eindig met een laag aardappelen. Giet de fond erover en bak de schotels circa 30 minuten in een tot 160C verwarmde oven. Schep de stukjes kwartel door de saus. Laat de kwartel op laag vuur gaar worden; reken op 10-15 minuten.

Schep op elk bord een portie aardappelen, en leg daar 2 delen kwartel op en overgiet met de saus.

Print Friendly

Ingredienten:

8 kwartels, extra vergine olijfolie, flinke snuf gedroogde en verkruimel de chilipeper, zeezout, grof gemalen zwarte peper

Voor de saus:
2 el rodewijnazijn, 1 el dijonmosterd, 6 el extra vergine olijfolie, 45 g sjalotten ; gepeld en fijngehakt, 1 groot teentje knoflook ; fijngehakt, grote  snuf cayennepeper, 2 tl ahornsiroop, 2 el blad peterselie  fijngesneden, gebakken aardappeltjes of Pommes frites en gemengde sla met olijfoliedressing.

Bereiding:

Leg de kwartels voor het grillen met de borstkas naar beneden op een plank. Knip met een schaar langs beide kanten van de ruggengraat en verwijder hem. Vouw de vogels uit. draai ze weer om en druk stevig op het borstbeen tot ze plat liggen. Smeer de kwartels goed in met olie en strooi op beide kanten flink wat zeezout en zwarte peper. Strooi hier wat chilipeper over. Roer voor de saus de wijnazijn en mosterd door elkaar en klop dan geleidelijk de olie erbij tot een dikke saus ontstaat. Roer sjalotten, knoflook, cayennepeper, ahornsiroop en peterselie erdoor.

Verwarm een geribbelde gietijzeren grillpan tot hij begint te walmen. Leg hier de kwartels met het vel omlaag op, draai het vuur laag en gril ze 5 minuten tot ze mooi bruin zijn. Draai ze om en gril ze weer 5 minuten. Draai ze vervolgens nog een keer om en gril ze nog eens 5 minuten tot ze helemaal gaar zijn  maar ze ook weer niet te lang!

Leg de kwartels op een groot verwarmd bord en lepel de saus erover. Dek ze losjes af met folie en laat ze 5 minuten staan. Serveer er frites en salade bij, samen met een heleboel servetjes en vingerkommetjes; vork en mes mag je achterwege laten: dit is echt vingervoedsel.

Print Friendly