De Ruijsbroekjes

Ingrediënten voor 4 personen: 

Voor de confit: 1 theelepel zwarte peperkorrels; geplet, 3 laurierblaadjes; gescheurd, klein bosje tijm; de helft fijngemaakt; andere helft heel gelaten, 3 tenen knoflook; ongepeld en grof gehakt, 50 gram zeezout, 4 eendenboutjes, 2 potten eenden of ganzenvet (ongeveer 700 gram) zonnebloemolie (indien nodig), wat sla blaadjes met een dressing naar keuze,

Voor de aardappel koekjes: 2 aardappels, klein handje platte peterselie, 1 teen knoflook; fijngehakt,

Bereiding: Meng de peperkorrels, laurier, tijm, knoflook en zout. Verdeel dan eenderde deel van de zout mix over de bodem van een keramische schaal. Voeg de eendenboutjes toe, met het vel naar boven (NIET STAPELEN), en bestrooi met het resterende deel van de zout mix. Dek af met plasticfolie en zet tenminste 24 uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 140C. Veeg het overtollige zout van de eendenboutjes af. Giet al het ganzen of eendenvet in een vuur en ovenvaste schaal en verwarm het vet op laag vuur tot het net begint te bubbelen. Zet het vuur uit en voeg de eendenboutjes toe. De boutjes moeten helemaal onder het vet staan, voeg evt wat olie toe

Zet de schaal in de oven en laat ca 2uur zeer zachtjes pruttelen. Laat de eendenboutjes afkoelen in het vet. Leg de boutjes terug in de schaal waar ze in het zout hebben gestaan. Giet het vet over de boutjes, behalve het onderste deel van het vet. Dek af met plasticfolie en laat tenminste 12 uur tot max 2 weken gekoeld staan.

Verwarm de oven voor op 180C. Maak de aardappelkoekjes: Kook de aardappels met schil gaar in kokend water met wat zout. Verwijder de schil als ze voldoende zijn afgekoeld. Pureer de aardappels met 1 eetlepel van het eendenvet, de peterselie en de knoflook. Breng op smaak met zout en peper. verdeel het aardappel mengsel in 4 stukken en vorm en een soort van kleine hamburgers van. Haal de eendenboutjes uit het vet, en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.Roosterde

eendenboutjes ongeveer 20 minuten tot het vel krokant is geworden. Verwarm wat van het eendenvet in een koekenpan en bak de aardappel koekjes ongeveer 5 minuten of tot ze goudbruin aan beide kanten zijn. Leg op elk aardappelkoekje een eendenbout, met wat salade er rond om verdeeld.

Print Friendly

 Een super steak voor een échte liefhebber. Een lekker teer stukje vlees, super mals en heerlijk van smaak. Daarbij een lekkere sauce bordelaise, een krachtige rode-wijnsaus met stevig sjalot-aroma. Hier hoef je niet de duurst wijn voor te gebruiken, een huiswijn is goed genoeg.

Ingrediënten voor 4 personen: 4 rib eye steaks van ca 225 gram per stuk, boter

Voor de saus: 4 takjes verse dragon 2 eetlepels witte-wijnazijn 1 theelepel zwarte of witte peperkorrels, geplet 1 kleine sjalot; fijngesneden 250 gram boter 2 eierdooiers sap van 1/2 citroen mespunt cayennepeper 1 eetlepel fijngesneden kervel

Materiaal: (punt)zeef, aluminiumfolie

Bereiding: Pluk de dragonblaadjes van de takjes, hak beide apart fijn. Meng de azijn met 2 eetlepels water,de dragontakjes, peperkorrels en sjalotsnippers in een steelpan. Laat op laag vuur in 5-10 minuten tot de helft inkoken. Zeef de vloeistofboven een andere steelpan. Veeg de pan schoon en smelt de boter erin. Op laag vuur, zonder te kleuren. Klop de dooiers door de ingekookte azijn. Zet de pan op laag vuur op de allerkleinste gaspit, gebruik eventueel een vlamverdeler. Klop minimaal 5 minuten stevig met een garde tot het mengsel gaat binden. Giet er al kloppend de warme boter bij, in een dun straaltje. De saus met lobbig zijn en als een lint van de garde lopen. Breng de saus op smaak met het citroensap, wat zout en de cayennepeper.

Roer er de dragon en kervel door. Houd de saus warm, bijvoor- beeld au bain-marie (de steelpan in een Grotere pan met kokend water) of in een schone (geurtjesvrije!) thermosfles.

Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de rib eye steaks met grofgemalenpeper en zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Een goede rib eye heeft genoeg vet en kan prima zonder boter worden gebakken. Laat anders een klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak de steaks op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor rare (4 minuten voor medium-rare of 5 minuten voor medium). Beweeg de steaks niet tijdens het bakken. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.

Fris-zurige bearnaise is de beste vriend van elke steak. Hier gecombineerd met de steak der steaks: de ribeye. Laat de steaks 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Leg de rib eyesteaks op warme borden en lepel er de lauw-warme saus over, en bestrooi met wat grof zout en serveer met, frites en salade.

*De blendermethode is sneller: klop de dooiers 1 minuut los in de blender. Voeg terwijl de machine draait langzaam het ingekookte vocht toe. Giet in een dun straaltje de warme boter erbij. Meng met de kruiden en breng op smaak.

Bron: De perfecte steak

Print Friendly

Ingrediënten voor 4 personen:

2 franse haantjes, 3/4 dl olie, 40 gram dijon mosterd, 60 gram panneermeel, 600 gram vast kokende aardappels, 4 tomaten, grove provencaalse kruiden, 4 tenen knoflook, 4 halve laurierblaadjes, 16 champignons, fijn zout, versgemalen peper.

Sauce diable: 2 sjalotten, 1 theelepel grofgemalen peper, 1/2 dl rodewijnazijn, 1/2 dl droge witte wijn, 2 1/2 dl bruine kalfsfond, 1/2 bosje verse dragon.

Bereiding:

Halveer de haantjes door ze aan beide kanten van de ruggegraat door te snijden. Verwijder evt het bot van de borstkant, de borstbeenkam en het vorkbeen ( of vraag de poelier dit te doen).

Verhit de grill.

Vet het vel van de haantjes in met wat olie. kerf het vel in ruitvorm in en doe dat ook aan de vlees kant. Leg de haantjes op een bakplaat. Bestrijk het vel met een kwastje met de Dijon mosterd, bestrooi met panneermeel. Bak de haantjes in 25-30 min afhankelijk van de grote in een op 170C verwarmde ovengrill.

Was en schil de aardappelen en spoel ze af. Snijd ze op een mandoline in wafeltjes. Spoel ze twee maal na en dep ze goed droog. Was de tomaten en ontdoe ze van de steelaanzet. Snij de bovenkant er af. Bestrooi de snijkant met zout en peper. Strooi er de provencaalse kruiden over en de fijn gesneden knoflook. Sprenkel er een scheutje olijfolie over en leg er een half laurierblaadje op elke tomaat en leg ze op een bakplaat. Veeg de champignons met een borsteltje schoon, snij het voetje eraf en zet de hoedjes om en om met de tomaten op de bakplaat, en bestrooi met zout en peper.

Maak de sauce diable. Pel en was de sjalotten, snijd ze fijn. Doe de sjalot met de grof gemalen peper, de azijn, en de witte wijn in een kleine pan. Laat de vloeistof inkoken en voed de bruine fond toe en roer de gehakte dragon door de saus.

Zet de tomaten en champignons in een tot 180C verwarmde oven. frituur de aardappel wafeltjes, Snij de haantjes door midden. Dien de saus apart op in een klein kommetje. Serveer met de provencaalse tomaten en wafeltjes en haantjes.

Print Friendly

Ingrediënten voor 4 personen: 1 kip; in stukken gesneden (of 4 poten), 100 ml Noilly Prat, ca 24 rivierkreeftjes, 500 ml kippenbouillon, 250 ml van schelpdieren bisque, 1 ui, 1 eetlepel bloem, 4 eetlepels olijfolie, 3 tomaten, 1 teentje knoflook,  200 ml slagroom, peterselie, zout , peper.

Bereiding: Kook de kreeften in kokend gezouten water 1 a 2 minuten en giet af. Verwarm de bouillon. Verhit de olie in een braadpan en bak de stukken kip aan alle kanten bruin, gedurende 10 minuten, vaak roeren. Voeg zout, peper en de bloem toe. Laat nog 5 minuten koken. Snijd de ui en snijd de tomaten in vieren. Hak de knoflook en voeg ze met de rivierkreeft toe aan de pan. Voeg de Noilly Prat toe, laat verdampen, en voeg dan de bouillon en bisque toe.  Dek af en kook 30 minuten een laag vuur. Giet de room erbij, laat het opwarmen en garneer met de gehakte peterselie, serveer.

*dit gerecht kan ook prima gemaakt worden met diepvries rivierkreeftjes, voeg ze dan ontdooid en later toe

Wijn: Noilly Pratt

Voorbereiding 15 minuten./Koken: 45 minuten.

Print Friendly

Franse bistro klassieker is makkelijk thuis te maken en geweldig met Knepfle, een romige puree of krokant brood

Ingrediënten: 1 eetlepel lepel olijfolie, 25 gram boter, 4 kipfilets, 1 ui, fijngehakt, 2 tenen knoflook; fijngehakt, 250 gram kleine champignons, 225 ml rode wijn, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 takjes tijm, 500 ml kippenbouillon,

Bereiding: Verhit de olie samen met de helft van de boter in een pan. Bestrooi de kip met zout en peper, en bak aan bijde zijden goudbruin. Haal de kip uit de pan en hou apart.

Voeg de resterende boter toe aan de pan. Voeg de uien toe en laat ca 5 minuten zachtjes bakken. Voeg de knoflook en champignons toe en bak nog ca 2 minuten. Voeg de wijn toe en breng aan de kook en voeg de tomatenpuree toe samen met de bouillon en de tijm. Voeg de kip weer toe, leg een deksel op de pan en laat de kip op zo laag mogelijk vuur ca 30 min - 45 min sudderen.

Haal de kip voorzichtig uit de pan en laat de saus 10 minuten inkoken, leg de kip weer in de saus en serveer direct

Voorbereiding 15 min / bereiding 45 min

Print Friendly