De Ruijsbroekjes

Wij zijn helemaal gek op lamsvlees schenkels. Je stooft ze tot ze net uit elkaar te vallen en ontwikkelen ze de meest verbazingwekkende smaken. Dit recept is alles over het investeren in een donkere kleverige saus en mals vlees. We zijn verwend als het gaat om interessante  bieren, en het toevoegen van een goed donker bier of in dit geval zelfs Guinness aan de uien creëert de meest briljante diepte van smaak.  De saus is zeker genoeg voor plm 8 lamsschenkels, dus als je meer wilt maken, doe een paar schenkels in de pan en vul aan met een beetje meer voorraad. Wat je ook doet, sla de muntolie of lente-uitjes niet over.

Ingrediënten voor 4 personen: 3 rode uien; gepeld, olijfolie, zeezout en vers gemalen zwarte peper, 3 eetlepels marmelade,   2 eetlepels Worcestershire sauce, plus extra,   1 volle eetlepel tomatenketchup, 200 ml Guinness , 4 lamsschenkels; van ca 350 gram elk, 6 takjes rozemarijn, 1 liter kippenbouillon, om erbij te serveren: wat vers gehakte mint, wat olijfolie, 2 bosuitjes; fijngehakt, ciderazijn

Bereiding: Snij de uien fijn en doe ze in een flinke pan (ca 26 cm doorsnee en 12 diep), met een flinke scheut olijfolie en wat zout en peper. Laat ze  zachtjes bakken tot ze beginnen te karameliseren. Voeg de marmelade, ketchup en Worcestershire sauce toe, meng goed en laat even door sudderen.

Doe de lamsschenkels in een grote koekepan van ca 30 cm doorsnee, met een scheut olijfolie en bak ze aan alle kanten goudbruin (bak ze eventueel in delen). Haal de blaadjes van de takjes rozemarijn en voeg ze toe, maar laat ze niet verbranden. Haal de schenkels uit de pan, en doe ze samen met al het braadvocht en blaadjes rozemarijn en doe het in de pan met de uien. Zet het vuur laag, voeg de bouillon en de Guinness toe en breng aan de kook. Doe de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat ca 3 uur sudderen, of tot het vlees net niet van het bot valt. Draai de schenkels halverwege.

Als de schenkels klaar zijn, haal ze voorzichtig uit de pan en pureer de jus met een staafmixer. laat de jus daarna evt inkoken tot het dikker is geworden, en breng op smaak met Worcestershire sauce en ciderazijn

Doe de meeste mintblaadjes in een vijzel met wat zout en olijfolie, en vijzel tot een dikke puree. Snij de bosuitjes fijn

Serveer de schenkels met de mintpuree,de saus en bestrooid met fijngehakte bosuitjes en blaadjes mint.

Lekker met aardappel-selleriepuree

*Natuurlijk kan dit recept uitstekend gestoofd worden in de slowcooker, halveer dan alleen de hoeveelheid bouillon en zet de slowcooker op stand low en laat ca 6 uur stoven.

Print Friendly

 Een super steak voor een échte liefhebber. Een lekker teer stukje vlees, super mals en heerlijk van smaak. Daarbij een lekkere sauce bordelaise, een krachtige rode-wijnsaus met stevig sjalot-aroma. Hier hoef je niet de duurst wijn voor te gebruiken, een huiswijn is goed genoeg.

Ingrediënten voor 4 personen: 4 rib eye steaks van ca 225 gram per stuk, boter

Voor de saus: 4 takjes verse dragon 2 eetlepels witte-wijnazijn 1 theelepel zwarte of witte peperkorrels, geplet 1 kleine sjalot; fijngesneden 250 gram boter 2 eierdooiers sap van 1/2 citroen mespunt cayennepeper 1 eetlepel fijngesneden kervel

Materiaal: (punt)zeef, aluminiumfolie

Bereiding: Pluk de dragonblaadjes van de takjes, hak beide apart fijn. Meng de azijn met 2 eetlepels water,de dragontakjes, peperkorrels en sjalotsnippers in een steelpan. Laat op laag vuur in 5-10 minuten tot de helft inkoken. Zeef de vloeistofboven een andere steelpan. Veeg de pan schoon en smelt de boter erin. Op laag vuur, zonder te kleuren. Klop de dooiers door de ingekookte azijn. Zet de pan op laag vuur op de allerkleinste gaspit, gebruik eventueel een vlamverdeler. Klop minimaal 5 minuten stevig met een garde tot het mengsel gaat binden. Giet er al kloppend de warme boter bij, in een dun straaltje. De saus met lobbig zijn en als een lint van de garde lopen. Breng de saus op smaak met het citroensap, wat zout en de cayennepeper.

Roer er de dragon en kervel door. Houd de saus warm, bijvoor- beeld au bain-marie (de steelpan in een Grotere pan met kokend water) of in een schone (geurtjesvrije!) thermosfles.

Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de rib eye steaks met grofgemalenpeper en zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Een goede rib eye heeft genoeg vet en kan prima zonder boter worden gebakken. Laat anders een klont boter smelten, wacht tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren. Bak de steaks op halfhoog vuur 3 minuten per kant voor rare (4 minuten voor medium-rare of 5 minuten voor medium). Beweeg de steaks niet tijdens het bakken. Temper het vuur als de boter dreigt te verbranden.

Fris-zurige bearnaise is de beste vriend van elke steak. Hier gecombineerd met de steak der steaks: de ribeye. Laat de steaks 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld. Leg de rib eyesteaks op warme borden en lepel er de lauw-warme saus over, en bestrooi met wat grof zout en serveer met, frites en salade.

*De blendermethode is sneller: klop de dooiers 1 minuut los in de blender. Voeg terwijl de machine draait langzaam het ingekookte vocht toe. Giet in een dun straaltje de warme boter erbij. Meng met de kruiden en breng op smaak.

Bron: De perfecte steak

Print Friendly

Ingrediënten Voor 4 personen: 25 gram porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood), 2 tenen knoflook; fijngehakt, 2 theelepels fijngehakte tijmblaadjes, 60 ml olijfolie extra vierge, 4 haasbiefstukken van 200 gram elk, 40 gram boter, 400 gram gemengde paddenstoelen (bijv. Witte en kastanjechampignons); grote exemplaren doorgesneden, 80ml droge marsala (een Italiaans versterkte wijn), 250 ml runderfond, 150 gram crème Fraiche of zure room, 2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie.

Knoflookpuree: 125 ml melk, 80 gram boter, 2 tenen knoflook, 1 kg bloemig kokende aardappels, geschild en fijngehakt

Bereiding: Week de porcini 30 minuten in 80 ml water tot de paddestoelen zacht zijn. Meng intussen in een schaal knoflook, tijm, 2 eetlepels olijfolie en wat zout en peper. Wentel de biefstukken erdoor en laat deze bij kamertemperatuur marineren, terwijl je puree maakt.

Verwarm voor de puree de melk met boter en knoflook op een laag vuur tot de boter gesmolten is en zet het melkmengsel apart. Kook de aardappels in 8-10 minuten in kokend water gaar.

Giet de aardappels af. Pureer ze in een knijper.  Klop er zoveel melk door dat het een smeuïge puree is. Breng op smaak met zout en peper en houdt de puree warm.

Smelt intussen de boter met de overgebleven olie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de gemengde paddenstoelen in 3-4 minuten gaar. Laat de porcini uitlekken, bewaar het gezeefde  weekwater, hak grote porcini kleiner en doe ze bij de paddenstoelen. Bak ze 1 minuut, voeg de marsala en het weekvocht toe en laat dit 3-4 minuten tot de helft inkoken.

Voeg de fond toe en laat de saus nu in 6-8 minuten tot de helft inkoken. Roer de crème Fraiche door de paddenstoelensaus en laat op laag vuur 3-4 minuten pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en houdt de saus warm.

Verhit een grillpan tot goed heet. grill de biefstukken in 2-3 minuten aan elke kant rosé of naar wens iets langer. Laat ze losjes afgedekt 5 minuten rusten. Roer overgebleven braadvet en 1 eetlepel peterselie  door de paddenstoelensaus en verwarm de saus rustig. Schep wat knoflookpuree op de verwarmde borden, leg er een biefstuk op en schep de paddenstoelensaus eroverheen. Bestrooi met peterselie en serveer.

Print Friendly

Ingrediënten voor 4 personen: 4 eendenborstfilets, 2-3 eetlepels sinaasappel-likeur, 4 biologische sinaasappelen, 1 dl rode port of rode wijn, 4 dl gevolgelte fond, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel honing, 50 gram koude boter, zeezout en versgemalen peper.

Bereiding: Maak met een scherp mes een ruitvormig patroon in het vel door een diagonale inkepingen te maken, zonder in het vlees te snijden . Snijd het vet aan de zijkant bij. Bestrooi de eendenborstfilets met zout en peper. Trek 2 eetlepels dunne sinaasappel schilletjes (zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee sinaasappelen. Schil twee sinaasappelen, snijd de partjes tussen de vliezen ui en houd de partjes opzij. Pers de sinaasappelen uit.

Neem een bakpan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak de filets (zonder vetstof) eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot tweederde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 á 12 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is. Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 5 minuten, zodat de eend rosé blijft. Haal de eend uit de pan, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten. Giet het braadvet af en zet weg.  Blus de bakpan met het sinaasappelsap en voeg er de likeur, fond en port of wijn bij. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Doe de sinaasappelschilletjes, de honing en het citroensap erbij. Haal de pan van het vuur en voeg al roerend met een paar tegelijk de klontjes ijskoude boter zodat een dikkere saus ontstaat. Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing, citroensap, peper en zout. Voeg de partjes, sinaasappelen erbij en warm het geheel weer op ( zeker niet laten koken).

Snijd de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokante vel eraan. Lekker met in het opgevangen eendenvet gebakken aardappeltjes en haricote verts rolletjes met spek.

Print Friendly

Ingrediënten voor 4 personen: 1 konijn in stukken gesneden van plm 1 kg ( of 4 achterbouten), 2 eetlepels olijfolie, 20 gram boter, 12 kleine sjalotjes, 1 bouquet garni, 1 takje rozemarijn, 2 eetlepels honing, 4 jeneverbessen, 6 peperkorrels, 4 teentjes knoflook, 120 ml rode of witte wijn, 2 eetlepels wijnazijn,

Bereiding: Leg het konijn stukken om gedurende 12 uur marineren met de olie, peper en jeneverbessen en rozemarijn. Zout licht. Verwijder konijn stukken en zeef de marinade.

Schil de uien. Verhit de boter in een pan en voeg het konijn stukken met de marinade toe.

Laat ze bruin voor 5 minuten van alle kanten dan de uien toe voegen. Fruit 3 minuten. Giet de wijn erbij, dek af en kook op laag vuur gedurende 1 uur. Voeg de honing en wijnazijntoe. Laat verder koken: 15-20 minuten. Dien op met kleine aardappelen.

Voorbereiding: 20 minuten + 12 uur marinade, Kooktijd: 1 uur 30

Ons wijnadvies: een Savennières.

Bron: Saveurs nr. 196

Print Friendly