Archive

Posts Tagged ‘kerst’

Parelhoen met kastanjes

January 26th, 2014 No comments

Ingrediënten voor ca 4 personen: 1 parelhoen (ca. 1,2 kg), 1 knolselderij (kleine), 2 preien, 6 sjalotten, 3 appels (kleine), 350 gram  kastanjes, voorgegaarde kastanjes, 150 ml wijn, witte, 100 ml groentebouillon, 5 takjes basilicum, 1 eetlepel honing, 1 eetlepel olijfolie, peper, uit de molen, zout

Bereiding: Verwarm de oven voor op 200°C. Maak de groenten schoon. Snij de knolselder en appels in blokjes, de prei in ringen. Pel en halveer de sjalotten. Halveer de kastanjes.

Spoel het parelhoen vanbinnen en vanbuiten. Dep het goed droog. Kruid met peper en zout.

Meng de appel met de knolselder en de helft van de kastanjes. Kruid met peper en zout. Vul er het parelhoen mee. Sluit de opening en maak vast met prikkers. Bind op met keukentouw.

Bak het parelhoen rondom goudbuin in olie, in een pan die in de oven kan. Doe er de sjalotten, de prei en de rest van de kastanjes bij en bak kort mee. Kruid met peper en zout.

Verwarm de wijn met de honing en de bouillon. Schenk over het parelhoen. Dek af met aluminiumfolie en zet 45 minuten in de oven.

Neem de aluminiumfolie weg en laat nog 30 minuten verder garen. Garneer net voor het serveren met het basilicum.

Share

Canard á l’Orange

December 19th, 2013 No comments

Canard á l'Orange

Ingrediënten voor 4 personen: 4 eendenborstfilets, 2-3 eetlepels sinaasappel-likeur, 4 biologische sinaasappelen, 1 dl rode port of rode wijn, 4 dl gevolgelte fond, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel honing, 50 gram koude boter, zeezout en versgemalen peper.

Bereiding: Maak met een scherp mes een ruitvormig patroon in het vel door een diagonale inkepingen te maken, zonder in het vlees te snijden . Snijd het vet aan de zijkant bij. Bestrooi de eendenborstfilets met zout en peper. Trek 2 eetlepels dunne sinaasappel schilletjes (zonder de witte velletjes) met een citrustrekker van twee sinaasappelen. Schil twee sinaasappelen, snijd de partjes tussen de vliezen ui en houd de partjes opzij. Pers de sinaasappelen uit.

Neem een bakpan waar de eendenborstfilets goed in passen, maar waar ze niet teveel plaats in hebben. Bak de filets (zonder vetstof) eerst met de velkant naar beneden op een zacht tot middelmatig vuur, tot tweederde van het vet onder het vel is gesmolten, ongeveer 8 á 12 minuten. Zorg ervoor dat het vel mooi krokant gebakken is. Draai de filets om en bak de vleeszijde op een wat hoger vuur flink aan, circa 5 minuten, zodat de eend rosé blijft. Haal de eend uit de pan, wikkel er aluminiumfolie rond en laat 10 minuten rusten. Giet het braadvet af en zet weg.  Blus de bakpan met het sinaasappelsap en voeg er de likeur, fond en port of wijn bij. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Doe de sinaasappelschilletjes, de honing en het citroensap erbij. Haal de pan van het vuur en voeg al roerend met een paar tegelijk de klontjes ijskoude boter zodat een dikkere saus ontstaat. Proef en breng indien nodig verder op smaak met honing, citroensap, peper en zout. Voeg de partjes, sinaasappelen erbij en warm het geheel weer op ( zeker niet laten koken).

Snijd de eendenborstfilets schuin in plakjes, maar laat wel het krokante vel eraan. Lekker met in het opgevangen eendenvet gebakken aardappeltjes en haricote verts rolletjes met spek.

Share

Parelhoenbout met sinaasappel en pancetta

December 17th, 2013 No comments

Ingrediënten voor 4 personen: 4 parelhoenbouten, sap en schil van 2 sinaasappels, 2 eetlepels olijfolie, 8 plakjes pancetta, 10 sjalotten, gepeld en doorgesneden, 2,5 dl kippenfond (uit een pot)

Voor de marinade: 2 laurierbladen, 2 takjes tijm, 4 jeneverbessen; geplet, 2 sinaasappels, 2 eetlepels olijfolie, zout en peper

Bereiding: Vermeng de ingrediënten voor de marinade in een kom en leg de bouten erin. Laat ze afgedekt in de koelkast circa 2 uur marineren. Snijd de schil rondom van de sinaasappels en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Vang het weglopende sap op en bewaar dit voor de saus. Haal de parelhoenbouten uit de marinade en veeg ze droog met wat keukenpapier, bestrooi ze met weinig zout en peper. Verwarm de olie in een braadpan en bak de bouten om en om bruin. Haal ze uit de pan en houdt ze warm onder aluminiumfolie. Bak de pancetta en de sjalotten in het braadvet zachtjes bruin en knapperig. Leg de bouten terug in de pan, leg de sinaasappelpartjes erop en giet het sap en de bouillon erbij. Laat met het deksel half op de pan in circa 40 minuten gaar stoven. Keer zo nu en dan de bouten en roer met een platte spaan over de bodem van de pan om aanbaksels los te halen. Lekker met aardappelpuree en gekarameliseerde witlof.

Bron: De keurslager

Bereidingstijd: 30-60 minuten

Wijntip: Bonchalaz – Jura – Henri Maire – wit

Share

Navarin van Konijn

December 17th, 2013 No comments

Navarin van konijn

Ingrediënten voor 4 personen: 4 konijnenbouten, 50 gram  boter, 6 sjalotten, 4 grote  wortelen, 2 rapen, 1 eetlepel bloem, 3 dl kippenbouillon, 1,5 dl Noilly Prat, 3 takjes citroentijm (of gewone tijm), 3 blaadjes laurier, 1 eetlepel mosterd, 2 eetlepels tomatenpuree, 1 eetlepel abrikozen confiture, peper en zout

Bereiding:  Laat in een pan de boter lichtbruin worden en braad de stukken konijn aan alle kanten goudbruin, Maak de sjalotten, de wortelen en de rapen schoon en snijd in grove stukken.  Voeg toe aan het konijn. Bestrooi met enkele lepels bloem.  Overgiet met de kippenbouillon en de Noilly Prat. Schep er de mosterd, de tomatenpuree en de abrikozenconfituur door. Voeg laurier en tijm toe.  Plaats het deksel op de pan en laat het geheel langzaam  1 1/2 – 2 uur sudderen. Af en toe eens controleren of er vloeistof genoeg aanwezig is en even doorroeren. Breng op smaak met peper en zout.

Share

Staartstuk uit de oven met bosbessensaus

December 17th, 2013 No comments

Het runderstaartstuk – niet te verwarren met de ossenstaart – is een minder courant stuk vlees onder de dikke lende, het verlengde van de platte bil. Voordeliger, maar net zo te braden als rosbief. Hier klassiek geserveerd met een simpel te maken paarsrode bosbessensaus.

Ingrediënten voor 4 personen: 500 gram  staartstuk, 450 ml rode wijn, 300 ml runderbouillon, 4 sjalotten; fijngesnipperd, 2 takjes tijm, 250 gram  bosbessen

Bereiding: Vraag de slager om een staartstuk met de vetlaag er nog aan. Dat houdt het vlees smaakvoller en malser. Enkele weken drooggerijpt uiteraard het aller lekkerst.

Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 120C. Bestrooi het staartstuk met versgemalen peper en zout. Verhit een (ovenvaste) koekenpan. Leg het vlees er op de vetlaag in, bak 2-3 minuten op halfhoog vuur tot het vet smelt. Braad het vlees dan rondom goudbruin aan.

Leg het staartstuk in een ovenschaal of zet de pan met inhoud op een rooster midden in de oven. Reken op 35 ovenminuten voor rare en 45 minuten voor een medium resultaat. Gebruik eventueel een kernthermometer (rare 45°C, medium-rare 55 °C, medium 55°C – 60 °C).

Doe de rode wijn en bouillon met de sjalotsnippers, tijmtakjes en de helft van de bosbessen in een steelpan. Breng aan de kook en draai het vuur lager. Laat de saus in 10 minuten tot de helft inkoken; de bosbessen koken stuk. Zeef de saus boven een kom.

Laat het braadstuk uit de oven 5-10 minuten rusten. Losjes in aluminiumfolie gewikkeld, of in de uitgeschakelde oven, met de deur op een kier. Maak intussen de saus af. Schenk de saus en de vleessappen uit de ovenschaal in een steelpan. Voeg de resterende bosbessen toe en verwarm op matig vuur tot de bessen net knappen.

Snijd het staartstuk in dunne plakken. Leg de plakken op warme borden en lepel er de saus over. Lekker met in de oven geroosterde aardappels.

Bron: De Perfecte steak

PrintPrint Friendly

Share
Get Adobe Flash player