Archive

Posts Tagged ‘Geconfijt’

Eendebout met rode kool en madera jus

December 23rd, 2012 No comments

Een decadente eendebout slow-cooked zoals de Fransen het doen in ganzenvet om het super mals te maken

Ingrediënten:

Voor de eend: 25 gram grof zeezout, 2 theelepels gekneusde zwarte peperkorrels, 4 verse laurierblaadjes, 1 theelepel verse tijmblaadjes en 2-4 takjes, 4 eendenbouten, 230 gram ganzenvet, 300 ml plantaardige olie,

Voor de Madeirasaus: Flinke klont boter, 2 sjalotjes; fijngehakt, 1 theelepel bloem, 300 ml kippenbouillon, 2 eetlepels Madeira

Voor de rodekool: 4 sjalotjes; gepeld en gehalveerd, 5 jeneverbessen; fijngehakt 400 gram rodekool; in kleine reepjes gesneden, 2 eetlepels rodewijn azijn, sap van 1 kleine sinaasappel, 25 gram grote rozijnen

Bereiding: Tenminste 24 uur voor het serveren: meng het zout, peper en tijmblaadjes in een grote kom. Voeg de eendenbouten toe en meng goed. Dek af met plasticfolie en bewaar 24 uur in de koelkast.

De volgende dag: veeg het zoutmengsel van de eend en leg ze in een pan. Voeg de laurierblaadjes toe en giet het ganzenvet erover. Als de eend niet  bedekt is met vet vul dan aan met een notenolie. Zet de pan op het vuur en laat op zo laag mogelijk vuur 2 1/2 uur zeer zachtjes bubbelen. Haal de bouten uit het vet en laat uitlekken.

Terwijl de eend opstaat, maak dan de Madeira Jus en rodekool. Voor de Madeira Jus: smelt de boter in een klein pannetje, voeg de sjalotjes toe en laat ca 6-8 minuten zachtje bakken tot de sjalotjes goudbruin zijn geworden. Voeg de bloem toe en roer goed tot de bloem lichtbruin is geworden. Meng de bouillon en door met een garde op laag vuur en blijf zachtje pruttelen tot de jus dikker is geworden. Voeg de Madeira al roerend toe, en zeef door een fijne zeef en hou apart.

Voor de kool: Verhit 2 eetlepels van het ganzenvet in een pan, voeg de sjalotjes toe en bak zachtjes tot de ui zacht is geworden. Voeg de jenever bessen en kool toe en stoof zachtjes tot de kool gaar begint te worden

lekker met geroosterde aardappeltjes of  dauphinoise aardappeltjes

Share

Souris d’agneu confit au thyme citron

June 10th, 2012 No comments

Ingrediënten voor 4 personen: 4 Lamsschenkels, 1 grote bos citroentijm, 1 ui; kleingesneden, 350 gram aardappelen (klein), 350 gram jonge worteltjes, 1 eetlepel honing (citroen honing heeft de voorkeur), 50 ml Limoncello siroop (siroop of citroen), 50 ml Olijfolie, zout peper; Versgemalen

Bereiding: Verwarm de oven voorop 160 graden C.

Pel en snipper de ui. Fruit op een middelhoog vuur 5 minuten in een ovenvaste pan in olijfolie. Bestrooi de schenkels met zout en peper. Braad de schenkels 5 minuten aan elke kant. Besprenkel de schenkels met honing tot het karameliseert en voeg dan de limoncello toe. Giet 300 ml water bij de lamsschenkels, breng aan de kook, voeg de citroen tijm toe. Leg de deksel op de pan en plaats in de oven.

Stoof plm 1 uur 30 minuten, draai de lamsschenkel regelmatig om.Kook ondertussen de aardappels plm 20 min in water met wat zout. Voeg na 10 minuten voor het einde de worteltjes toe en kook beetgaar en hou apart

Voeg de aardappeltjes en worteltjes plm 30 minuten voor het einde van de stooftijd van de lamsschenkels toe in de braadpan. Haal de pan uit de oven, flambeer de saus zodat het stroperig wordt.

Serveer de warme lamsschenkels op met groenten en saus.

Share
Get Adobe Flash player