De Ruijsbroekjes

Ingrediënten voor 4 personen: 

Voor de confit: 1 theelepel zwarte peperkorrels; geplet, 3 laurierblaadjes; gescheurd, klein bosje tijm; de helft fijngemaakt; andere helft heel gelaten, 3 tenen knoflook; ongepeld en grof gehakt, 50 gram zeezout, 4 eendenboutjes, 2 potten eenden of ganzenvet (ongeveer 700 gram) zonnebloemolie (indien nodig), wat sla blaadjes met een dressing naar keuze,

Voor de aardappel koekjes: 2 aardappels, klein handje platte peterselie, 1 teen knoflook; fijngehakt,

Bereiding: Meng de peperkorrels, laurier, tijm, knoflook en zout. Verdeel dan eenderde deel van de zout mix over de bodem van een keramische schaal. Voeg de eendenboutjes toe, met het vel naar boven (NIET STAPELEN), en bestrooi met het resterende deel van de zout mix. Dek af met plasticfolie en zet tenminste 24 uur in de koelkast. Verwarm de oven voor op 140C. Veeg het overtollige zout van de eendenboutjes af. Giet al het ganzen of eendenvet in een vuur en ovenvaste schaal en verwarm het vet op laag vuur tot het net begint te bubbelen. Zet het vuur uit en voeg de eendenboutjes toe. De boutjes moeten helemaal onder het vet staan, voeg evt wat olie toe

Zet de schaal in de oven en laat ca 2uur zeer zachtjes pruttelen. Laat de eendenboutjes afkoelen in het vet. Leg de boutjes terug in de schaal waar ze in het zout hebben gestaan. Giet het vet over de boutjes, behalve het onderste deel van het vet. Dek af met plasticfolie en laat tenminste 12 uur tot max 2 weken gekoeld staan.

Verwarm de oven voor op 180C. Maak de aardappelkoekjes: Kook de aardappels met schil gaar in kokend water met wat zout. Verwijder de schil als ze voldoende zijn afgekoeld. Pureer de aardappels met 1 eetlepel van het eendenvet, de peterselie en de knoflook. Breng op smaak met zout en peper. verdeel het aardappel mengsel in 4 stukken en vorm en een soort van kleine hamburgers van. Haal de eendenboutjes uit het vet, en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.Roosterde

eendenboutjes ongeveer 20 minuten tot het vel krokant is geworden. Verwarm wat van het eendenvet in een koekenpan en bak de aardappel koekjes ongeveer 5 minuten of tot ze goudbruin aan beide kanten zijn. Leg op elk aardappelkoekje een eendenbout, met wat salade er rond om verdeeld.

Print Friendly

Een decadente eendebout slow-cooked zoals de Fransen het doen in ganzenvet om het super mals te maken

Ingrediënten:

Voor de eend: 25 gram grof zeezout, 2 theelepels gekneusde zwarte peperkorrels, 4 verse laurierblaadjes, 1 theelepel verse tijmblaadjes en 2-4 takjes, 4 eendenbouten, 230 gram ganzenvet, 300 ml plantaardige olie,

Voor de Madeirasaus: Flinke klont boter, 2 sjalotjes; fijngehakt, 1 theelepel bloem, 300 ml kippenbouillon, 2 eetlepels Madeira

Voor de rodekool: 4 sjalotjes; gepeld en gehalveerd, 5 jeneverbessen; fijngehakt 400 gram rodekool; in kleine reepjes gesneden, 2 eetlepels rodewijn azijn, sap van 1 kleine sinaasappel, 25 gram grote rozijnen

Bereiding: Tenminste 24 uur voor het serveren: meng het zout, peper en tijmblaadjes in een grote kom. Voeg de eendenbouten toe en meng goed. Dek af met plasticfolie en bewaar 24 uur in de koelkast.

De volgende dag: veeg het zoutmengsel van de eend en leg ze in een pan. Voeg de laurierblaadjes toe en giet het ganzenvet erover. Als de eend niet  bedekt is met vet vul dan aan met een notenolie. Zet de pan op het vuur en laat op zo laag mogelijk vuur 2 1/2 uur zeer zachtjes bubbelen. Haal de bouten uit het vet en laat uitlekken.

Terwijl de eend opstaat, maak dan de Madeira Jus en rodekool. Voor de Madeira Jus: smelt de boter in een klein pannetje, voeg de sjalotjes toe en laat ca 6-8 minuten zachtje bakken tot de sjalotjes goudbruin zijn geworden. Voeg de bloem toe en roer goed tot de bloem lichtbruin is geworden. Meng de bouillon en door met een garde op laag vuur en blijf zachtje pruttelen tot de jus dikker is geworden. Voeg de Madeira al roerend toe, en zeef door een fijne zeef en hou apart.

Voor de kool: Verhit 2 eetlepels van het ganzenvet in een pan, voeg de sjalotjes toe en bak zachtjes tot de ui zacht is geworden. Voeg de jenever bessen en kool toe en stoof zachtjes tot de kool gaar begint te worden

lekker met geroosterde aardappeltjes of  dauphinoise aardappeltjes

Print Friendly

Ingredienten:

800 gram gekookte aardappels, 40 gram ganzenvet, zout en peper.

Bereiding:

Snij de aardappels in plakken, en bak ze in het ganzenvet tot ze mooi goudbruin zijn, voeg dan de zout en peper toe. leg er een deksel op en verwarm nog 2-3 minuten op laag vuur, zodat ze meer smaak krijgen.

Print Friendly