De Ruijsbroekjes

Dit is een van de bekendste Marokkaanse gerechten, totaal anders dan de kipgerechten aan de andere kant van de Middellandse Zee: in de eerste plaats door de afwezigheid van tomaten, maar ook door het gebruik van ingemaakte citroen, olijven en specerijen als kaneel, gember, saffraan en kurkuma. ln Marokko wordt deze kip vaak alleen met brood opgediend, maar ik geef er graag couscous bij.

Ingredienten:

1 scharrelkip van l.2 kg, liefst met het levertje, 1 grote ui, fijngehakt in een keukenmachine, 4 tenen knoflook, uitgeperst, 100 g boter,
1 theelepel gemberpoeder, 1 kaneelstokje van 7-8 cm, 3/4 theelepel kurkuma, 3/4 theelepel saffraandraadjes, sap van 1 citroen (circa 3 eetlepels), 100 g groene, of zwarte kalamata olijven, 100 g kleine Ingemaakte citroen , doormidden gesneden, vruchtvlees verwijderd, 15 gr korianderblad, fijngesneden, 15 gr platte peterselie, fijngesneden, zout en versgemalen witte peper

Bereiding:

Snijd het kippenlevertje (als je dat hebt meegekregen) fijn en bewaar het tot gebruik in de koel­kast. Verwijder het teveel aan vet uit de buikholte van de kip.  Leg de kip in een kleine, precies passende (braad)pan of tajine. Voeg de ui, knoflook, boter, gember, het kaneelstokje, de kurkuma, saffraan, 1 theelepel zout en wat witte peper toe. Schenk er 700 ml water bij. Breng alles aan de kook op matig tot hoog vuur. Draai het vuur laag en stoof de kip circa 40 minuten tot deze bijna gaar is. Keer de kip tussentijds af en toe om en bedruip het vlees regelmatig met de saus.

Leg de kip op een schaal verdeel in 4 stukken en dek deze af met aluminiumfolie. Voeg het citroensap toe aan de pan, draai het vuur hoger en laat de saus flink inkoken tot er circa een derde van over is. Leg de kip weer in de pan en voeg de olijven en ingemaakte citroen toe. Stoof de kip goed afgedekt nog 20-25 minuten tot het vlees mals en gaar is.

Leg de kip op een voorverwarmde ovale schaal. Voeg de fijngesneden kippenlever toe aan de saus en verwarm deze nog 5 minuten. Voeg de kruiden en indien gewenst nog wat zout en peper toe. Schep de saus over en rondom de kip en serveer deze.

Print Friendly

Ingredienten:

1/2 struik bleekselderij, 150 gram zomerpostelijn, 150 gram zeekraal, 1/2 citroen, 1/2 limoen, 4 eetlepels boter, 4 zeebaarsfilets (of moten), 1 eetl olijfolie.

Bereiding:

Schil de bleekselderij en snijd hem in plakjes en blancheer 2 minuten in kokend water. Maak de zeekraal schoon en blancheer 1 minuut in kokend water. Was de postelein en verwijder de lelijke blaadjes. Rasp de schilletjes van de limoen en citroen. Meng de citroen/limoenrasp met de boter. Bak de zeebaars op de huid in de citrusboter met olijfolie ongeveer 3-4 minuten, draai hem om en laat nog 2-3 minuten na garen. Verwarm ondertussen de zeekraal en bleekselderij in plm 1 eetlepel boter. Haal de vis en de groenten uit de pan, verwarm de postelein in de overgebleven citrusboter en verdeel over de vis. Lepel tot slot de resterende citrusboter over de filets en serveer.

Print Friendly

Ingredienten:

1 boeren kip, 10 Sjalotjes, 10 tenen Knoflook, 1 Citroen, Witte wijn, 1 Bouillonblokje, Olijfolie, Zout en peper, Boter, Aardappelen voor erbij

Bereiding:

Kip wegen, om te zien hoelang in de oven  20 minuten per 500 gram. Halve citroen en bouillonblokje in gat van kip. Kip insmeren met boter of olijfolie en bestrooien met zout. Heteluchtoven op 200 graden ( 20 minuten per 500 gram). 50 minuten voor het aflopen van de braadtijd, de ongepelde knoflook en sjalotjes in de braadslee met olijfolie toevoegen, ze moeten deels “nat”staan om te kunnen stoven.

Kip uit de oven 5 tot 10 minuten laten staan. Maak de jus af door braadslee op het vuur te zetten. Giet witte wijn en kokende bouillon en laat inkoken tot het stroperig is. Snij aardappelen in de lengte die je niet schild in blokjes van ongeveer 1 cm of halveer nieuwe aardappels in de lengte, hussel door de olie ( of gesmolten spekvet) strooi er een beetje gedroogde tijm of rozemarijn over en zet 60 tot 70 minuten in de oven, meteen met de kip.

Print Friendly

De zoete aardappel of bataat (Ipomoea batatas) is een plant uit de windefamilie (Convolvulaceae). De zoete aardappel is een zetmeelhoudende knol, een verdikking van de wortels. In Polynesië heet hij kumara.

De zoete aardappelen worden gebruikt in de Surinaamse keuken. Ook staat de zoete aardappel op het traditionele menu voor Thanksgiving Day in de Verenigde Staten (US: ‘Yam’). Bij de bereiding worden de zoete aardappels geschild, gekookt en meestal met kruiden geserveerd als bijgerecht.

De zoete aardappel bevat de suiker raffinose, dat winderigheid veroorzaakt doordat deze suiker niet verteerd wordt in het voorste gedeelte van het spijsverteringsorgaan, maar pas in de dikke darm. Hierbij ontstaan de gassen waterstofgas en koolstofdioxide. Het gehalte aan raffinose verschilt van ras tot ras.

Ook geeft de zoete aardappel een verminderde afbraak van trypsine (TIA) afhankelijk van het ras van 20 tot 90%. Verhitting bij 90°C heft de werking op. Er bestaan roze en witte varianten van de zoete aardappel. De roze variant bevat meer β-caroteen dan de witte variant. De beide varianten van de zoete aardappel zijn verkrijgbaar in toko’s en op markten.

Ingredienten:

2 Citroenen, 2 theel Korianderpoeder ( ketumbar), 5 eetl Olijfolie, 1 hele boeren scharrelKip ( a plm 1200 gr), 4 Zoete aardappelen, 8 Sjalotjes ; gepeld, 2 tenen Knoflook, ; gepeld, 1 theel Komijnzaad, 100 gr Chorizo, in blokjes.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 200 C ( 180 C hetelucht oven). Maak de citroenen schoon en rasp de gele schil eraf. Pers een citroen ui, en snij de andere in parten.

Meng de citroenrasp met de koriander, 1 eetl citroensap en 2 eetl olijfolie en wrijf de kip er mee goed in.

Stop 2-3 parten citroen in de kip. Snijd de zoete aardappelen in dikke stukken.

Meng in een grote ovenschaal de sjalotjes, knoflook, zoete aardappelen, komijnzaad en 3 citroenpartjes met de rest van de olijfolie en leg de kip er bovenop.

Schuif de schaal in het midden van de oven, en laat in plm 70 min mooi bruin en gaar worden. Bedruip tussen door regelmatig met het bakvet

Verdeel 10 min voor het einde van de baktijd de chorizo over de aardappels.

Print Friendly

De oorsprong van de madeleine, het schelpvormige gebakje dat als koekje gegeten wordt, is betwist, hoe­wel de meeste deskundigen denken dat het uit Commercy, een stad in Lotharingen stamt. Het werd eerst aan het hof van Lodewijk XV in Versailles geintroduceerd en sloeg vervolgens over naar Parijs. De patissiers van Commercy worden nog steeds gezien als de voornaamste makers van madeleines, en pakjes madelei­nes de Commercy worden in het hele land verkocht. U heeft voor deze gebakjes wel een madeleinevorm met twaalf holtes nodig

Ingredienten:

2 grote eieren, 90 gram kristalsuiker, 1/4 theelepel zout, 1/2 theelepel vanille-essence, 1/4 theelepel amandel-essence, 75 grams bloem ; gezeefd, 1 theelepel geraspte citroenschil, 60 gram roomboter ; gesmolten en afgekoeld, poedersuiker ; voor het bestuiven.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C. Bestrijk de 12 holtes in de madeleine vorm met een deegkwast royaal met zachte boter en zorg dat u ook de groeven goed met boter in kwast. Bestuif de vorm met bloem, waarbij u de vorm kantelt zodat alle holtes er gelijkmatig mee bedekt raken. Houd de vorm ondersteboven en tik hem lichtjes aan om overtollige bloem te verwijderen.

Meng in een grote kom de eieren met de kristalsui­ker en het zout. Klop circa 5 minuten met een garde of elektrische hand mixer op de hoogste stand tot het mengsel dik en lichtgeel van kleur is. Klop er de vanille-essence en amandelessence door. Strooi de gezeefde bloem over het eimengsel en roer of klop op de laagste stand tot alles gemengd is.

Schep er met een pannenlikker losjes het citroen­raspsel en de helft van de gesmolten boter door tot alles net gemengd is. Spatel er dan de rest van de gesmolten boter door.

Verdeel het beslag over de 12 voorbereide holtes en vul elk met een opgehoopte eetlepel beslag. Zet de madeleines 8 tot 12 minuten in de oven, of tot de bovenkant bij licht indrukken veerkrachtig aanvoelt.

Neem de vorm uit de oven en stort de gebakjes op een metalen rooster. Gebruik als er een paar niet loslaten uw vingers om de randen los te maken. Draai de vorm om en geef hem weer een stevige tik. Let op dat u uw vingers niet aan de hete vorm brandt.

Laat de madeleines 10 minuten op het rooster afkoelen. Bestuif de bovenkant van de madeleines desgewenst met poedersuiker en dien op.

Print Friendly