De Ruijsbroekjes

In Italië wordt bij een steak meestal een tomatensaus geserveerd. Met de smaak van een goede pizzasaus, en goed pittig door de aglio e peperoncino: veel knoflook en een pepertje. In de pan gaat een entrecote, maar ook een minder prijzige bv kogelbiefstuk is prima.

Ingrediënten: 4 entrecotes a 150-200 gram per stuk, 1 eetlepel olijfolie.

Voor de saus: 1 blik gepelde tomaten (400 gram) , 2 theelepels olijfolie extra vierge , 1 kleine ui; fijngesnipperd , 1 rode peper; fijngesneden, 5 tenen knoflook; geperst , 1 eetlepel tomatenpuree, 50 ml rode wijn, 1 takje oregano, 3 eetlepels fijngesneden peterselie,

Extra Nodig: staafmixer of keukenmachine, aluminiumfolie

Bereiding: Verwarm de oven voor op 150C. Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de entrecotes met grofgemalen peper en zout. Pureer de inhoud van het blik tomaten met de staafmixer of in een keukenmachine. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Schenk de olijfolie in de pan, wacht tot de olie begint te roken. Bak de entrecotes op halfhoog vuur 2 minuten per kant voor rare (3 minuten voor medium-rare of 4 minuten voor medium). Laat de entrecotes 5 minuten rusten, losjes in aluminiumfolie gewikkeld.

Giet het bakvet op 1 eetlepel na uit de pan en zet de pan op matig vuur. Fruit de ui 2-3 minuten. Schep er de rode peper, knoflookpulp en tomatenpuree door. Bak nog 1 minuut zachtjes. Schenk de wijn en tomatenmoes in de pan en leg het takje oregano erin. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van de bodem. Voeg de tijdens het rusten vrijgekomen vleessappen toe. Laat de saus nog 5 minuten zachtjes indikken. Leg de entrecotes op warme borden, schep er de tomatensaus over en bestrooi met de peterselie. Serveer er ciabatta en een rucolasalade bij.

Bron: de Perfecte steak

Print Friendly

Ingrediënten Voor 4 personen: 25 gram porcini (gedroogd eekhoorntjesbrood), 2 tenen knoflook; fijngehakt, 2 theelepels fijngehakte tijmblaadjes, 60 ml olijfolie extra vierge, 4 haasbiefstukken van 200 gram elk, 40 gram boter, 400 gram gemengde paddenstoelen (bijv. Witte en kastanjechampignons); grote exemplaren doorgesneden, 80ml droge marsala (een Italiaans versterkte wijn), 250 ml runderfond, 150 gram crème Fraiche of zure room, 2 eetlepels fijngesneden bladpeterselie.

Knoflookpuree: 125 ml melk, 80 gram boter, 2 tenen knoflook, 1 kg bloemig kokende aardappels, geschild en fijngehakt

Bereiding: Week de porcini 30 minuten in 80 ml water tot de paddestoelen zacht zijn. Meng intussen in een schaal knoflook, tijm, 2 eetlepels olijfolie en wat zout en peper. Wentel de biefstukken erdoor en laat deze bij kamertemperatuur marineren, terwijl je puree maakt.

Verwarm voor de puree de melk met boter en knoflook op een laag vuur tot de boter gesmolten is en zet het melkmengsel apart. Kook de aardappels in 8-10 minuten in kokend water gaar.

Giet de aardappels af. Pureer ze in een knijper.  Klop er zoveel melk door dat het een smeuïge puree is. Breng op smaak met zout en peper en houdt de puree warm.

Smelt intussen de boter met de overgebleven olie in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de gemengde paddenstoelen in 3-4 minuten gaar. Laat de porcini uitlekken, bewaar het gezeefde  weekwater, hak grote porcini kleiner en doe ze bij de paddenstoelen. Bak ze 1 minuut, voeg de marsala en het weekvocht toe en laat dit 3-4 minuten tot de helft inkoken.

Voeg de fond toe en laat de saus nu in 6-8 minuten tot de helft inkoken. Roer de crème Fraiche door de paddenstoelensaus en laat op laag vuur 3-4 minuten pruttelen. Breng op smaak met zout en peper en houdt de saus warm.

Verhit een grillpan tot goed heet. grill de biefstukken in 2-3 minuten aan elke kant rosé of naar wens iets langer. Laat ze losjes afgedekt 5 minuten rusten. Roer overgebleven braadvet en 1 eetlepel peterselie  door de paddenstoelensaus en verwarm de saus rustig. Schep wat knoflookpuree op de verwarmde borden, leg er een biefstuk op en schep de paddenstoelensaus eroverheen. Bestrooi met peterselie en serveer.

Print Friendly

Bij het bekende buurtcafé Loetje in de Amsterdamse Concertgebouw- buurt staan de gasten regelmatig in de rij voor Loetjes vermaarde biefstuk met jus. De eigenaar Jaap Klinkhamer gaf voor het boek “de perfecte steak” zijn simpelemethode prijs.

Ingrediënten voor 4 personen: 4 biefstukken, liefst van de haas,  knappend vers witbrood, roomboter, Extra nodig: aluminiumfolie

Bereiding: Laat het vlees tijdig op kamertemperatuur komen. Bestrooi de biefstukken met grofgemalen peperen zout. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Draai het vuur wat lager zodra de pan goed heet is. Laat een klont boter smelten. Loetjes’botertruc: gebruik veel boter, heel veel (een kwart pakje per biefstuk). Laat de boter uitbruisen tot het schuim wegtrekt en de boter begint te kleuren.Bak de biefstukken op halfhoog vuur 2 minuten per kant voor rare (3 minuten voor medium-rare of 4 minuten voor medium). Temper het vuur als deboter dreigt te verbranden. Loet je draait de biefstukken voortdurend (‘laat ze dansen in de pan’ aldus Jaap). Wij geven de voorkeur aan stilliggen. De biefstuk houdt zo contact met de koekenpan en dat geeft een nog betere bruining.

Neem de biefstukken uit de pan en laat ze 5 minuten rusten: losjes in een ‘tunnel’ van aluminiumfolie gewikkeld, op een rooster met een lekbord eronder. Maak intussen de jus.

Zet de pan terug op halfhoog vuur en blus af met een scheut, enkele eetlepels, heet water. Hetbakvet gaat bruisen en verdampt gedeeltelijk. Schraap met een houten spatel de aanbaksels los van bodem. Laat de jus zachtjes wat indikken.

Leg de biefstuk op warme borden en schep er vooral véél jus over. De biefstuk moet, zegt Jaap,’zwemmen’ in de jus. Serveer er sneetjes witbrood en evt kropsla met vinaigrette bij.

Print Friendly

De fruitige rode kool is een geweldig bijgerecht bij alle wild gerechten.

Ingrediënten voor 4 personen: 1 eetlepel boter, 1 rode ui; dun gesneden, 1 kleine rode kool van plm 600 gram; gesneden, 5 eetlepels balsamico azijn, 3 eetlepels bruine suiker, 1 theelepel gemengde kruiden, 4 herten biefstukken, 175 gram, blauwe bessen, 2 eetlepels crème de cassis, 1 eetlepel olie, Aardappel puree om erbij te serveren.

Bereiding: Smelt de boter in een grote pan, voeg de ui toe en bak ongeveer 10 minuten, tot de ui zacht is geworden. Voeg de kook, azijn, suiker, gemengde kruiden, 100 ml water. Breng aan de kook, meng goed doe een deksel op de pan en laat ca 40 minuten zachtjes stoven. Haal de hertenbiefstuk uit de koelkast zodat deze op kamer temperatuur kan komen.

Voeg de blauwe bessen en crème de cassis toe aan het rode kool mengsel, en laat nog ca 5 -10 minuten stoven tot het vocht is verdampt en de blauwe bessen geknapt zijn.

Verhit een koekepan tot deze heet is. Besmeer de hertenbiefstuk met de olie en bestrooi met zout en peper. Bak de hertenbiefstuk naar smaak ca 4-5 afhankelijk van de dikte. Serveer met de rode kool en aardappelpuree.

Voorbereiding 15 minuten, bereiding 1 uur 10 min

Print Friendly

Dit is een soort uitgeklede versie van de bekende “Beef Wellington” maar het resultaat is magerder en krokanter.

Ingrediënten voor 2 personen: 2 plakjes bladerdeeg, 2 eetlepel olijfolie, en wat extra. 2 sjalotjes; fijngehakt, 200 gram kastanje-champignons;klein gesneden, 2 theelepel fijngehakte tijm, en een takje voor de garnering, 6 eetlepels port of Madera, 2 eetlepel slagroom of koksroom, 2 biefstukken a plm 140 gram

Bereiding: Verhit de oven voor op 180C. Rol de plakjes bladerdeeg uit tot de dikte gehalveerd is, steek er daarna 2 rondjes uit van 12 cm doorsnee. Maak er een ronde snede in 2 cm van de rand en prik gaatjes in de cirkel met een vork, en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de rondjes in ca 20-25 minuten goudbruin. (dit kan ook een dag van te voren gemaakt worden en op de dag zelf even opgewarmd worden)

Verhit de olie in een pan, voeg de sjalotjes toe en laat zachtjes bakken tot de ui zacht is geworden. Voeg de champignons toe bak zachtjes tot ze gaar zijn en het vocht verdampt is. Voeg dan de Port of Maidera toe en laat 2 minuten zachtjes pruttelen. Voeg de slagroom of koksroom toe en laat stoven tot de saus dikker is geworden en hou apart.

Wrijf de biefstuk in met wat olie en bestrooi met zout en peper. Verhit de grillpan (of contactgrill), en grill de biefstuk 2-3 minuten aan elke zijde (of naar smaak), laat ze dan ingepakt in aluminiumfolie ca 10 minuten rusten.

Warm de bladerdeeg taartjes zachtje op. Verwarm de champignons op zacht vuur. Leg de bladerdeeg taartjes op verwarmde borden, schep wat champinons erover. Daar op gaat een biefstuk met een takje tijm en serveer bv met balsamico spinazie en oven gesouteerde aardappeltjes

In de oven gesouteerde aardappeltjes: Verhit de oven voor op 180C. Schil 500 gram aardappeltjes en snij ze in kleine stukjes. Kook ze in kokend water met wat zout ongeveer 3 minuten, laat ze uitlekken en drogen.Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ovenschaal. Voeg de aardappels toe met zout, peper en wat takjes verse tijm. Rooster ongeveer 30-40 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn, keer ze halverwege.

Balsamico Spinazie: Was 250 gram spinazie blaadjes zorgvuldig, en verwijder alle ongerechtigheden. Doe de blaadjes spinazie over in een vergiet, giet er een kan kokend water over. Druk alle vocht eruit.Verhit wat olijfolie in een wok, voeg de spinazie toe samen met wat balsamico azijn, meng goed en breng op smaak met zout en peper. serveer direct.

Print Friendly