Ingrediënten:
1 eetlepel vijfkruidenpoeder, 1 theelepel gemalen komijn, 1 theelepel gedroogde tijm, 1 theelepel paprikapoeder, een flinke snuf pimentpoeder, een snufje cayennepeper, 5 tenen knoflook, zout en versgemalen zwarte peper, 5 eetlepels cognac, 4 eendenbouten;1 ,5 tot 2 kg totaalgewicht, 3 tot 5 takjes rozemarijn, 1 wortel, geschild en in blokjes gesneden, 1 sjalotje, gesnipperd, 60 tot 75 g roomboter, 1 savooiekool, circa 1 kg ; de harde kern verwijderd, in dunne repen gesneden, 3 eetlepels slagroom, 1 bouquet garni, 1 teen knoflook ; in plakjes, 2 ,5 dl droge rode wijn, 5 dl kippen- of runderbouillon, 1 opgehoopte eetlepel tomatenpuree
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180°C. Doe het vijfkruidenpoeder, de komijn, tijm, het paprikapoeder, de piment en cayennepeper in een potje. Zet weg. Doe de knoflook en een paar flinke snufjes lOut in een vijzel en stamp tot een puree. Klop er 2 eetlepels cognac door.
Snijd overtollig vet van de eendenbouten. Spoel de bouten af en dep ze droog met keukenpapier. Prik met een york het vel van de eenden in, maar niet in
het vlees. Wrijf de knoflookpasta over de eendenbouten en bestrooi dan met 1 tot 2 theelepels specerijmengsel. Wikkel de bouten in plasticfolie en laat ze minstens 1 uur of een nacht lang in de koelkast marineren.
Strooi de takjes rozemarijn in een grote braadslee. Leg de bouten naast elkaar in de slee, zonder dat ze elkaar raken, en zet 30 minuten in de oven. Schep het vet uit de slee zodra het zich begint te verzamelen; te veel vet kan vlam vatten en de eend een vettige smaak geven. Strooi de wortel en sjalot om de bouten heen en laat nog circa 30 minuten braden tot het vel van de eend goudbruin en knapperig is.
Laat intussen in een grote, zware en zuur bestendige pan op middelhoog vuur de boter smelten. Schep er de kool door en laat hem al omscheppend in circa 7 minuten slinken. Voeg 2 tot 3 eetlepels water toe, draai het vuur laag, leg er het deksel op en la at circa 30 minuten koken tot de kool botergaar is. Giet er de room bij, draai het vuur middelhoog en laat onder af en toe roeren en zonder deksel circa 15 minuten
koken tot het vocht bijna verdampt is. Neem van het vuur, leg er het deksel op en houd warm.
Schep met een schuimspaan de wortel en sjalot uit de braadslee en doe in een zware pan. Dek de eendenbouten in de slee losjes af met aluminiumfolie en houd ze even warm. Doe het bouquet garni, de overgebleven 3 eetlepels cognac, plakjes knoflook, wijn, bouillon en tomatenpuree in de pan en breng op hoog vuur aan de kook. Draai het vuur matig en laat onder deksel 15 tot 20 minuten sudderen tot het vocht met een kwart ingekookt is. Voeg een paar flinke snufjes van het overgebleven specerij mengsel toe. Passeer door een fijne zeef in een kom en druk aan met de achterkant van een lepel om er alle vocht uit te persen. Gooi de inhoud van de zeef weg. Doe de saus terug in de pan.
Doe de eendenbouten over op een voorverwarmde schaal, dek losjes af met aluminiumfolie en houd warm. Giet de sappen uit de pan in een kom en zet de pan weg. Laat de sappen in de kom even staan en schep dan het vet van de bovenkant. Doe de ontvette sappen in de saus
Zet de braadslee op een middelhoog vuur, giet er de saus in en laat al roerend om alle aanbaksels los te krijgen circa 5 minuten sudderen tot de saus op smaak is. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout en zwarte peper. Schep voor het serveren een bedje savooiekool op elk boord. Leg er de eendenbouten op en lepel er wat saus over.
Schenk er een halfdroge, geparfumeerde witte wijn als Gewurztraminer of een robuuste rode Bourgogne als Gevrey-Chambertin bij.
Reacties