De Ruijsbroekjes

Op de tropische westkust van India bevindt zich tussen de hindoes en christenen een kleine joodse gemeenschap. Die staat bekend als Bene Israël en men gelooft dat het de afstammelingen zijn van de oorspronkelijk joden die in de 2e eeuw v.Chr. naar dit gebied kwamen. De Bene Israël heeft een keuken die een prachtige mengsel is van de Indo-Joodse smaken. Een gerecht masalchi mutton maakt men speciaal voor Pacha met verse specerijen. Met geitenvlees, dat men in India mutton noemt, is hij het lekkerst, maar lam is een goede vervanging. Vergroot de hoeveelheid peperkorrels voor een scherper gerecht.

Ingrediënten voor 4-6 personen: 45 gram verse koriander, 6-12 verse scherpe groene chili pepertjes; steeltjes verwijderd, Stukje verse gemberwortel van 5 cm; geschild en gehakt, 6 tenen knoflook; gepeld, 2 – 3 eetlepels water; of meer naar behoefte, 8 groene cardemompeulen, 1 kaneel stokje; in stukken gebroken, 6 hele kruidnagels, 1 eetlepel gemalen koriander, 1 theelepel gemalen geelwortel, 1 theelepel cayenepeper, 2 theelepels grofgemalen zwartepeper korrels, 2 *kassiebladeren, 4 eetlepels arachideolie, 1 kilo lams- of geitenschoudervlees, vet bijgesneden, het vlees in stukjes van 3 cm gesneden, 3 uien; gesnipperd, 3 tomaten; gehakt, 2 theelepels zout; of naar smaak.

Bereiding: Doe 30 gram van de verse koriander, de chilipepers, knoflook en de gember in een keukenmachine of blender en draai tot een fijne puree. Voeg zo nodig het water toe om het pureren makkelijker te maken. Zet de puree weg.

Plet de kardemom peulen lichtjes met de bodem van een zware pan om ze te openen en het zaad zichtbaar te maken. Doe zowel de peulen als het zaad, de kaneel en kruidnagel in een kleine, droge koekepan en zet die op een middelhoog vuur. Roerbak de specerijen circa 4 minuten, terwijl u de pan ook regelmatig schud, tot de geuren loskomen. Laat afkoelen en doe het mengsel dan in een vijzel, blender of koffiemolen die alleen voor het malen van specerijen bestemd is en stamp of draai tot een fijn poeder. Doe het mengsel in een kleine kom en schep er de gemalen koriander, geelwortel, cayennepeper, peperkorrels en kassiebladeren. Zet weg.

Verhit 1 eetlepel in een grote ondiepe koekepan op hoog vuur. Doe er zodra de olie heet is een aantal blokjes vlees is en roerbak circa 3 minuten tot ze rondom licht gekleurd en nog rood van binnen zijn.(laat het vlees niet te bruin worden omdat de saus dan te donker wordt) Schep het gebakken vlees met een schuimspaan uit de pan en doe in een kom. Bak de rest van net vlees op dezelfde manier.

Doe de overgebleven olie in dezelfde pan en schep er de uien door. Draai het vuur middelhoog en laat onder af en toe omscheppen circa 10 minuten bakken tot de uien goudbruin zijn. Schep er de korianderpasta door en roerbak circa 2 minuten tot de rauwe geur verdwenen is.

Voeg de tomaten toe en laat ze onder af en toe omscheppen circa 5 minuten koken tot ze zacht zijn. Doe het vlees met de sappen terug in de pan. Schep er het specerijenmengsel en zout door. Draai het vuur laat, leg het deksel op de pan en laat circa 1 1/2 uur sudderen tot het vlees volledig gaar is. Controleer af en toe of het mengsel niet aanbakt en schep geregeld om. Neem de pan van het vuur en laat het gerecht circa 5 minuten rusten voor u het serveert. Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Doe op een dienschaal, strooi er de rest van de verse koriander over en dien op.

*Indiasche laurierbladeren

Print Friendly

Dit recept komt uit het kookboek” De Echte Chinese Keuken thuis” zwarte bonen zijn kenmerkend voor de keuken van de provincie Hunan, waar dit gerecht vandaan komt, vooral in combinatie met chilipepers. Je kunt de kipkarbonade eventueel vervangen door kipfilet. Serveer er een groentegerecht en rijst bij.

Ingrediënten: 4 kipkarbonades zonder bot (450 gr); in blokjes, 2 groene paprika’s; in blokjes, 6 eetlepels olie; om in te bakken, 6 tenen knoflook; in plakjes, 8 cm gember; geschild en in plakjes, 4 eetlepels gefermenteerde zwarte bonen; afgespoeld en uitgelekt, 2 theelepels gemalen chilipeper, 1 bosje lente-ui;  in dunne ringen, 2 theelepels sesamolie

Voor de marinade: 2 eetlepels shaoxingwijn, 1/2 theelepel zout, 3 theelepels aardappelzetmeel, 2 theelepels lichte sojasaus, 2 theelepels donkere sojasaus, rijst, bij het serveren

Bereiding: Roer de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Meng de marinade goed met de kip. Verhit een wok op hoog vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Roerbak hier de paprikablokjes in tot ze heet en een beetje gaar zijn, maar nog wel knapperig. Haal uit de wok.

Verhit de wok opnieuw op hoog vuur. Voeg de rest van de olie toe, wals de olie door de wok en voeg de gemarineerde kip toe. Roerbak de kip. Voeg als de stukjes kip  niet meer aan elkaar vasthechten en wit beginnen te worden de knoflook en de gember toe.

Roerbak eventjes mee. Voeg de zwarte bonen toe en roerbak even mee. Voeg de chilipeper toe en de paprika toe. Blijf roerbakken tot de kip gaar is en alles lekker sist.

Breng op smaak met zout. Roer de lente-ui door het gerecht, zet het vuur uit en voeg de sesamolie toe. Serveer het met rijst en roergebakken choy sum..

Print Friendly

Pancetta is Italiaans spek afkomstig van de varkensbuik, dat ongeveer gedurende 3 maanden aan de lucht gedroogd is. Het wordt gekruid met zout, peper en andere kruiden zoals kaneel, nootmuskaat en kruidnagel.

Pancetta is zowel gerookt als niet gerookt verkrijgbaar. De gerookte versie is meestal beschikbaar als een plat stuk en wordt in dunne plakjes gesneden. De niet gerookte versie wordt opgerold in een worstvorm. Het vel wordt dan eerst verwijderd. Men noemt dit Pancetta Arrotolata, en het bevat minder vet.

Pancetta wordt rauw geserveerd als een voorgerecht, of wordt om ander voedsel heen gewikkeld. Meestal wordt het echter uitgebakken als begeleiding van andere ingrediënten. Het is ook één van de basisingrediënten van de klassieke carbonara.

Pancetta is eveneens gekend onder de benamingen Rigatino (kleine gelijnde) en Carnesecca (gedroogd vlees).

Ingrediënten: 200 gram nieuwe aardappeltjes, 3 takjes dragon, blaadjes fijngehakt, rasp van 1 limoen, klontje boter, 2 zalmfilets van ca 170 gram, 4 plakjes pancetta

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180C

Kook de aardappeltjes in ca 5 minuten gaar, giet ze af, doe ze in een kom en hou apart ( de aardappeltjes zullen niet helemaal gaar zijn) Voeg de dragon, limoenrasp, boter en wat zout en peper. Meng goed. Maak twee bergjes op een met bakpapier beklede bakplaat.

Kruid de zalmfilets met zwarte peper en omwikkel ze met pancetta. Leg elk zalmpakje op een ardappel bergje en rooster ca 15-20 minuten, tot de vis net gaar is en de pancetta goudbruin

Serveer met gestoomde groene boontjes

Print Friendly

Ingrediënten voor 4-6 personen: 1,8 kg (boeren)kip, 2 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepels vijf kruiden mix, 2 eetlepels honing; heldere, 2 eetlepels sesamzaad

Voor de pruimensaus: 6 pruimen; donker van kleur, pit verwijderd en in kwarten gesneden, 3 eetlepels donker bruine basterdsuiker, 2 theelepels vijf kruiden mix, 1 theelepel maïs bloem, 100 ml shaoxing wijn Zout

Om te serveren: Pannenkoekjes; zachte Chinese (voor peking eend) en opgewarmd, 1/2 komkommer; in lucifers gesneden, 6 lenteuitjes; fijn gesneden

Bereiding: Verwarm de oven voor op 180C (hetelucht). Leg de kip op een bakplaat, besprenkel met olie en wrijf de kip in met de vijf kruiden mix, peper en zout. Rooster de kip 30 minuten in het midden van de oven.

Draai de oventemperatuur terug naar 140C (hetelucht) en bak de kip 1 uur en 50 minuten. Intussen de pruimensaus bereiden. Doe de pruimen, suiker, vijf kruiden mix, maïsbloem, en een halve theelepel zout in een ovenschaal. Meng alles door elkaar en voeg de shaoxing wijn toe en meng.

Neem de kip uit de oven, en draai de oventemperatuur terug naar 180C (hetelucht). Besprenkel de kip met honing en de sesamzaad en zet 20 minuten terug in de oven, samen met de pruimen, die je er onder op een rek plaatst.

Wanneer de kip gaar is, neem je het uit de oven en dek je het met aluminiumfolie af. Laat 20 minuten apart staan. Laat de pruimen nog 15 door bakken in de oven of totdat ze zacht en een de saus dik en plakkerig is.

Dien op en trek met een vork het vlees van de kip en beleg daarmee samen met de pruimensaus, komkommer en lente ui de pannenkoekjes.

Print Friendly

Tilapia is een verzamelnaam voor een groot aantal soorten tropische zoetwatervissen uit de familie der cichliden. Al naargelang de ondersoort kunnen tilapia’s een lengte van 45 cm en een gewicht van 2,5 kg bereiken.

Oorspronkelijk stammen deze vissen uit Afrika, maar ze werden door de mens uitgezet in andere werelddelen. Momenteel komt deze vis onder andere voor in de Noord-Amerikaanse Everglades. Tilapia’s zijn muilbroeders, de bevruchte eitjes worden, afhankelijk van de ondersoort, door de moeder of door beide ouders in de bek uitgebroed.

De benaming Tilapia wordt gebruikt voor de soorten uit drie geslacht (biologie)en, namelijk Oreochromis, Sarotherodon en Tilapia.

Sedert enkele jaren zijn tilapia’s ook in Europa zeer populair als consumptievis. Tilapia’s stellen weinig eisen aan de waterkwaliteit, behalve een minimumtemperatuur van 20 graden Celsius.

Deze vissoort wordt gekweekt in verschillende landen, voornamelijk in China, de Filipijnen, Taiwan, Indonesië enThailand. Tilapia’s kunnen gekweekt worden met plantaardig voedsel, dat voornamelijk uit soja en tarwe bestaat.

Ingrediënten voor 4 personen : 3 eetlepels lichte sojasaus, 75 ml mirin, 2 eetlepels suiker, 1 lemon; sap ½, ½ plakjes, 4 x 140 gram tilapia filets, 3 cm gemberwortel; in zeer dunne reepjes, 1 rode peper; ontzaad en fijngesneden, Klein bosje lente-uitjes; klein gesneden, 250 gram basmatirijst

Bereiding: Giet de sojasaus, mirin en suiker in een klein pannetje met de limoensap. Breng aan de kook en laat ca 5 minuten sudderen of tot het stropig is geworden. Haal van het vuur en hou apart

Doe de rijst in een grote pan en giet er 450 ml water bij. Breng aan de kook, en zet het vuur lager. Laat ca 5 minuten zachtjes koken tot de rijst 3/4 van het water heeft geabsoorbeerd. Leg de vis op de rijst.

Besprenkel elke visfilet met gember, rode peper en een plakje limoen. Breng op smaak met zout en peper, doe de deksel weer op de pan en laat verder zachtjes koken tot de vis en rijst gaar zijn. Besprenkel met de saus en wat lente-uitjes

TIP: Als je mirin niet kunt krijgen, gebruik dan witte wijn of rijstazijn in plaats daarvan en een extra 1 eetlepel suiker

Voorbereiding 10 minuten / bereiding 20 minuten

Print Friendly