De Ruijsbroekjes

Als wij dim-sum gaan eten, zijn er altijd bepaalde gerechten die ik altijd bestel; Cha Siu Bow (bbq’d gestoomde broodjes), Fung Jow (gestoomde kipvoet), Ha Gow (gestoomde garnalen dumplings) en Pai Gwut (gestoomde spareribs met zwarte bonen saus.)    Als je net als wij het geluk hebt om in de buurt van een grote Aziatische supermarkt te wonen die een vleesafdeling heeft, en varkensvlees ribbetjes kant en klaar heeft dan zijn ze gemakkelijk te vinden. U kunt het ook bij uw slager bestellen en vragen om de normale ribbetjes dwars doormidden te hakken om dan ca 2 – 3 cm grote stukken te krijgen.   Traditioneel worden hele zwarte bonen gebruikt in dit gerecht. Ze zijn echter moeilijk te vinden buiten Chinese markten. Ik heb ze vervangen door zwarte bonensaus die normaal gesproken kun je in bijna elke supermarkt krijgen. Dit recept duurde slechts ongeveer 5 minuten te bereiden en 20-30 minuten stomen.

Ingrediënten voor 4 (kleine mandjes) personen: 1 kilo spare ribs, 2 eetlepels zwarte bonensaus, 1 eetlepel shaoxing rijstwijn, 2 theelepels maïzena, 1/2 theelepel geraspte verse gember, 2 tenen knoflook; geperst, 1/4 theelepel zwarte peper, 1 theelepel olie, 1 theelepel sesamolie, 1 theelepel suiker

Bereiding: Snij de ribbetjes los van elkaar en halveer ze (of laat ze heel). Doe ze over in een kom, en voeg alle overige ingrediënten toe, meng goed en laat ca 30 minuten marineren op kamer temperatuur.

Doe de spare-ribs over op een schaal die in de stoompan past, vul het onderste deel van de pan met water en breng aan de kook. Zet het bovenste deel op het deel met het water. Zet de ribbetjes in het bovenste deel, doe de deksel op de pan en laat ca 30 minuten stomen. Serveer als onderdeel van dimsum of als bijgerecht bij een Chinese maaltijd

Print Friendly

Szechuanpeper, genoemd naar de Chinese provincie Szechuan die bekendstaat om haar pittige keuken, is geen echte peper, maar familie van de citrusvruchten. Deze specerij heeft dan ook een lichte citroensmaak. Hij bestaat uit de schil van de kleine vruchtjes van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum: Z. piperitum, Z. simulans, Z. sancho en Z. schinifolium. Behalve in de Chinese, wordt het ook gebruikt in de keukens van Tibet, Bhutan, Nepal, Japan en de Konkani, een volk in India.   De peper is zeer geschikt bij visgerechten, maar ook bij kip, konijn of kalf. Ook doet szechuanpeper het goed in zoete gerechten. Een sambal van deze “peper” wordt vaak geserveerd bij Babi pangang

Ingrediënten voor 6 personen: 36 wontonvelletjes, van 7 1/2 x 7 1/2 cm, 1 ei, losgeklopt

Voor de vulling: 200 gram varkensgehakt, 200 gram rauwe tijgergarnalen; gepeld, van donkere darmdraad ontdaan, fijngehakt, 1 grote bosui: fijngesneden, 1 eetlepel gember: vers geraspt, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 eetlepel shaohsing rijstwijn of droge sherry, 1 theelepel geroosterde sesamolie, 2 theelepels maizena, snuf witte peper; versgemalen

Voor de sesam soja dressing: 2 eetlepels lichte sojasaus, 2 eetlepels geroosterde sesamolie, 2 eetlepels lichte rijstazijn of appelazijn, 1 theelepel geroosterd sesamzaad.

Voor de szechuan chilisaus: 4 eetlepels chiliolie, 1 eetlepel lichte sojasaus, 1 theelepel geroosterde szechuanpeperkorrels; gemalen, 1 theelepel chilisaus

Opdienen met: Koriander; vers en fijgesneden, bosui; in ringetjes gesneden

Bereiding: Roer alle ingredienten voor de sojadressing in een kommetje door elkaar. Doe hetzelfde voor de szechuan chilisaus. Vermeng voor de vulling alle ingredienten in een kom.

Schep op het midden van elk wontonvelletje anderhalve theelepel vulling. Bestrijk de randen van de velletjes met losgeklopt ei, haal ze langs de vulling omhoog en druk ze boven de vulling tegen elkaar zodat het een balletje wordt; draai de bovenkant dicht. Vul alle velletjes op deze manier met vulling.

Sttom ze boven kokend water in een stom mandje gaar of breng een grote pan wat op hoog vuur aan de kook, draai het naar halfhoog. Laat de wontons op een schuimspaan rustig in het water glijden en laat ze 5 minuten 8 tot 9 minuten as ze uit de diepvries komen pocheren tot de velltjes doorschijnend gelig zijn en de wontons bovendrijven kook ze niet te lang want ze kunnen opengaan. Maak er een open om te zien of de vulling gaar is. Schep er 1 eetlepel kookvocht over zo blijven ze smeuig, en het verdunt de vurig saus.

Geef er schaaltjes gesneden koriander en bosui, de sesam sojadressing en de szechuan chilisaus bij. ieder kan zich zo naar eigen wens bedienen.

tips± Je kunt de wontons als voorgerecht geven of als onderdeel van een aantal gerechten.

Als je minder mensen te eten krijgt kun je de overgebleven wontons ook invriezen. Kook voor een heerlijke soep de ingevroren wontons in een groentebouillon met chinese kool, op smaak gebracht met lichte sojasaus, lichte rijstazijn, en bosui. Je kunt ook de verpakking iets openlaten en ze stomen als variant op de klassieke sui mai dumplings.

Bron: Ching´s snelle Chinese keuken.

Voorbereiding: 30 minuten/Bereiding: 15 minuten

Print Friendly

Ingrediënten voor 2-4 personen: 1 kilo kipkluifjes, 2 cm geraspte verse gember, 4 shiitake paddenstoelen; geweld, 1 Chinees fa-chong worstje; in schuineplakjes gesneden, 1/2 eetlepel olie, 1 bosuitje; in plakjes gesneden, 1 gedroogd lotusblad.

Marinade: 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel oestersaus, 1 eetlepel shaoxing rijstwijn, 1/4 theelepel suiker, Snufje peper, 1/2 theelepel sesamolie, 2 eetlepels water, 1/2 eetlepel maïzena

Bereiding: Marineer de kipkluifjes met de shiitake, bosui en alle andere ingrediënten voor de marinade ongeveer 30 minuten.

Verhit een wok met de olie en bak de Chinese fa-chong enkele seconden met de gember, zet het vuur uit en voeg het worst gembermengsel toe aan de marinade samen met de olie resten uit de pan.

Verhit een grote pan met water tot het kookt, en voeg het lotusblad toe en laat Wellen tot het blad zacht is. Maak het blad droog. Verdeel het blad in 4 stukken en verdeel de kip over de 4 stukken, vouw het pakje dicht en laat de pakjes ongeveer 20-30 minuten stomen. Serveer als onderdeel van dimsum of evt met rijst.

Print Friendly

Ingredienten:

300 g rauwe garnalen  /
marinade:
1 volle theelepel zout / 1/2 theelepel monosodium glutamaat (vetsin) / 1 afgestreken theelepel suiker / 1/2 theelepel zwarte peper /1/2 theelepel sesamolie /1/2 eiwit /1 eetlepel maïzena /60 gr bamboescheuten /36 wuntun deeglapjes uit de diepvries /

Bereiding:

Pel de schaaldieren of de staarten en snij ze klein. Marineer ze 20 minuten. Draai de bamboe door de molen en werk dit mengsel grondig
door de vis met marinade.Leg een koffielepel van het mengsel in het midden van een lapjedeeg, maak een kant van de de uiteinden  nat met water en vouw de droge kant tegen de natte kant, zodat er een soort appelflapje ontstaat,knijp de einden goed vast en zet de pasteitjes recht op.
Leg ze op een vochtige doek in de stoompan en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Stoom 5 minuten. Dien op met soja. De pasteitjes kunnen onder een vochtige doek warm gehouden worden.

Print Friendly

Ingredienten:

300 g varkensgehakt / 4 voorgeweekte paddestoelen / 180 g bamboescheuten /

aromatische saus:

1 eiwit / 1 volle theelepel zout / 1/2 theelepel monosodium glutamaat (vetsin) / 1/2 theelepel suiker / 1/2 theelepel zwarte peper’ uit de molen / 1/2 theelepel sesamolie / 1/2 theelepel sherry /11/2 eetlepel maïzena /

30 wuntun deeg lapjes (kant en klaar gekocht)

Bereiding:
Maak het gehakt aan de fijngehakte paddestoelhoeden, plus de bamboescheuten. Voeg de aromatische saus toe en werk alles goed door elkaar. Vul de wuntun deeglapjes(leg een koffielepel van het mengsel in het midden van een lapjedeeg, maak de uit einde nat met water en vouw
de 4 kanten tegen de vulling aan, de nu uitstekende punten maak je ook nat en vouw om het pasteitje heen zodat de boven kant open blijft). Schik ze op een vochtige lap zonder dat ze elkaar raken in een stoompan. Stoom ze 5 minuten. Dien op met sojasaus. De Shao mai worden warm gehouden onder een vochtige doek.

Print Friendly