Duivekater,Scheenbeenbrood of deuvekater is een traditioneel feestbrood, dat voornamelijk in de streek ten noorden van Amsterdam (Nieuwendam en Zaanstreek) wordt gebakken. Het is een langgerekt ovaal, zoet witbrood, dat rond Pasen en met de kerstdagen wordt gegeten. De echte Noord-Amsterdamse of Zaanse duivekater is een zogenaamd vloerbrood, dat wil zeggen op de plaat gebakken, dus niet in een bakvorm. In het bakkerijmuseum ‘In de Gecroonde Duyvekater’ op de Zaanse Schans worden duivekaters van twee verschillende Zaanse bakkers verkocht, elk volgens eigen recept. Op twee schilderijen van Jan Steen is een duivekater afgebeeld. In veel plaatsen wordt/werd duivekater alleen met Pasen gegeten.
De naam duivekater stamt zeer waarschijnlijk af van een restant dialect van het “oud Germaans”, namelijk “Deuvels Kakor” = Duivelskoek. In Zweden spreekt men bijvoorbeeld nog van “Peppar-Kakor” (Peperkoek; “kakor” is koek of gebak). Volgens sommigen zou het brood teruggaan op de Germaanse offerbroden die in de vorm van een schenkel gebakken werden. “Duivelskoek” verwijst volgens hen naar de vermeende Germaanse traditie om tegen midwinter een mensenoffer aan de Goden te brengen, of stukken geroosterd rundvlees en duivekater als plaatsvervangend vleesoffer te brengen. De huidige vorm van de duivekater verwijst hier nog naar: gelijkend op een ossenbout / schenkel met aan weerszijden een versiering in de vorm van een stuk gebeente.
Het recept is al vele honderden jaren relatief onveranderd gebleven, en wijkt voornamelijk af van normaal vloerbrood in de zin van de bereidingswijze en toevoeging van: verwarmde roomboter, citroenschil en melk. Opvallend aan de duivekater is de zeer dunne, zachte korst, wat suggereert dat het deeg na een relatief lange voorrijs op hoge temperatuur wordt afgebakken. Menig bakker beroept zich er op het originele recept in handen te hebben, maar de historie van de duivekater is dermate oud dat dit recept of de originele grondstoffen niet meer voorhanden zijn. De moderne duivekater is mogelijk zelfs beter van smaak dan vroeger, aangezien de maaltechnieken en de “witte” bloemsoorten beter zijn dan zo’n 100 jaar geleden.
Nog niet zo heel lang geleden was dit brood algemeen bekend, thans nog in enkele Noord-Hollandse plaatsen, vooral in de Zaanstreek. Kenners geven nog immer de voorkeur aan minstens vijf dagen oude duivekater, dun gesneden, bestreken met boter en genuttigd met een kop warme thee. Zij beperken zich daarbij niet tot Pasen of de kerstdagen, en ik ook niet.
Ingredienten:
500 gram bloem, 40 gram gist ; (of 20 gram gedroogd), 100 gram suiker, 200 ml warm water, geraspte schil van 1 citroen, 75 gram zachte, roomboter, 2 theelepels zout, losgeklopt ei.
Bereiding:
Doe de bloem in een kom, maak er een kuil in en brokkel daarin de gist. Strooi over de gist 2 theelepels suiker en giet er een scheutje warm water op. Klop met een vork eerst tot een glad gistpapje, voeg de rest van het water toe en klop er 1/4 van de bloem door. Besla het mengsel 1 minuut en dek het beslag af met wat overige bloem. Zet de kom 20 minuten op een warme plaats.
Voeg de rest van de suiker, geraspte citroenschil, boter en zout toe.Kneed, rek, vouw en sla het deeg 8-10 minuten (machine: 4-5 minuten) tot er grote blazen ontstaan en het deeg vanzelf loslaat van de hand. Vorm van het deeg een bol, leg er een stuk plastic over en laat het deeg bij kamertemperatuur 60 minuten rijzen.
Vet een bakplaat in. Bestuif werkvlak, deegrol en handen met bloem. Sla de bol plat en rol hem verder uit tot een vlak ovaal van 40-50 cm lang met puntige uiteinden. Breng hem over op de diagonaal van de bakplaat, leg er een droge doek over en laat het geheel 15 minuten rijzen. Knip de beide uiteinden 3 keer tot op 10 cm in en krul de ontstane repen naar binnen toe op. Kerf met een scherp mesje in het overige deeg oppervlakkige figuurtjes, in gebogen vorm en rechte strepen. Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en laat het nog 15 minuten zo rijzen.
Verwarm de oven 10-15 minuten voor op 200-225 graden Celcius. Bestrijk het deeg nogmaals met ei en bak de Duivekater in het midden van de oven in 25-30 minuten glanzend goudbruin. Schuif het brood uit de oven op een rooster om af te koelen.
Reacties