De Ruijsbroekjes

Ingredienten:

1 kilogram hele rode mul, 4 eetlepels olijfolie, 1 kleine ui ; gesnipperd, 1 kleine wortel ; fijngesneden, 1 kleine venkelknol ; fijngesneden, 10 grote, overrijpe tomaten ; gehalveerd, 8 teentjes knoflook ; geperst, 1 takje rozemarijn, 300 mililiters witte wijn, 100 mililiters pernod, 1 eetlepel tomatenpuree, zout en versgemalen zwarte peper, scheutje ; citroensap, scheutje sinaasappelsap, sneden ; vers boerenbrood voor erbij
Voor de groene olijventampenade:
grote handvol groene olijven, klein blikje ansjovis op olie, 1 eetlepel gezouten kappertjes ; afgespoeld, scheut olijfolie

Bereiding:

Maak eerst de tapenade door alle daarvoor benodigde ingredienten in een keukenmachine tot een glad geheel te malen. Snijd de vis in drie stukken. ]e hoeft de kop en ingewanden niet te verwijderen, want die geven de soep juist smaak.  Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem, bak de stukken vis goudbruin, neem ze eruit en leg ze opzij. Doe de fijngesneden groenten inclusief de tomaten samen met de knoflook en rozemarijn in de pan en smoor ze tot ze zacht zijn; ze mogen niet erg verkleuren.

Doe de vis terug in de pan, samen met de wijn en de pernod, breng aan de kook en kook het geheel 2-3 minuten. Voeg de tomatenpuree toe en zet alles onder koud water. Breng het weer aan de kook, schuim de soep af en laat hem 18-20 minuten zachtjes pruttelen.

Pureer de soep in een groentemolen om alle sappen eruit te halen. ]e kunt het ook met een keukenmachine doen, maar ik vind het resultaat minder goed.

Schenk de soep nu door een heel fijne zeef.  Zet hem weer op het vuur, breng aan de kook en schuim af.  Zet het vuur laag en kook de soep tot een smakelijke dikte in.

Voeg tot slot peper en zout en een scheutje citroen- en sinaasappelsap naar smaak toe.
Serveer de tapenade erbij, samen met de sneden vers boerenbrood.

Print Friendly

Ingredienten:

15 gram verse gist, 350 gram bloem doppio zero 00, 1 theel zout, 3 eetl olijfolie, 1 dl lauw water.

Bereiding:

Gist in 1/4 water oplossen. 2 eetl bloem erbij doen en een papje maken. 30 min. onder theedoek laten rijzen.

Van bloem hoopje maken met een kuil in het midden. Gistpap en rest water, 3 eetl olijfolie en zout in kuil doen en 10 minuten kneden. Deeg in vieren delen en 4 balletjes van maken en 1 uur rusten onder theedoek. Dan uitrollen, zo dun mogelijk en beleggen met saus en gewenste topping . plm 12 minuten bakken in oven van 275 graden

Basis pizzasaus

Pureer 1 blik gepelde tomaten van goede kwaliteit tot een gladde saus. Snipper 1 sjalotje en bak glazig in wat olijfolie met een teentje knoflook. Voeg 1 glas rode wijn,  1 theel italiaanse kruiden en de tomaten. Dan  laten inkoken tot de gewenste dikte

lekkere combinaties:

• Ham, kaas, ananas, basilicum, rozemarijn, mozzarella.

• Brie, pesto, olijven, kappertjes, kaas.

• Tonijn, mais, mozzarella, kaas.

• Mozzarella, camenbert, danish bleu, fetta, parmezaanse kaas.

• Gorgonzola, taleggio, peccorino, mozzarella, tijm, kaas.

• Aubergine, courgette, rode en groene peper, rode ui, knoflook, basilicum, mozzarella

Print Friendly

Zeebaars (Dicentrarchus labrax) is een straalvinnige vis uit de familie van Moronidae en behoort derhalve tot de orde van baarsachtigen (Perciformes). De vis kan een lengte bereiken van 103 cm. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar. Hij moet niet verward worden met
zaagbaars. De zeebaars komt zowel in zoet als zout water voor. Ook in brakwater is de soort waargenomen. De vis prefereert een subtropisch klimaat en leeft hoofdzakelijk in de Atlantische Oceaan. Bovendien komt de zeebaars voor in de Middellandse Zee. De diepteverspreiding is 0,5 tot 100 m onder het wateroppervlak. De soort kan worden bezichtigd in sommige openbare aquaria. De zeebaars is voor de visserij van aanzienlijk commercieel belang. De vis wordt in de Zuidelijke Noordzee duurzaam met de lijn gevangen, met name op wrakken in de zomer. In Het Kanaal wordt, voornamelijk in de wintermaanden, met staande netten gevist, waarbij ook wel ongewenste vis en zelfs dolfijnachtigen worden bijgevangen. Ook wordt zeebaars in verschillende mediterrane landen gekweekt. Er wordt vooral gebruik gemaakt van open kooien in zee, maar ook van intensieve gesloten systemen. De zeebaars is een carnivoor en wordt gevoed met wilde vis. Het voer dat niet opgegeten wordt, spoelt uit de open kooien en zorgt zo voor eutrofiëring van de omgeving. Het verschil tussen gekweekte en wilde zeebaars is vaak niet te proeven.

Ingredienten:

4 zeebaarzen à 450 g;schoongemaakt, olijfolie; om te bestrijken, grote; bos venkel kruid, 4 el Pastis; zoals Pernod of Ricard, zout; en versgemalen zwarte peper, partjes; citroen

VOOR; DE RISOTTO VAN CAMARGUE-RIJST:

3 el olijfolie, 225 gram Camargue-rijst ; of risottorijst,zoals; arborio of carnaroli, 475 mililiters kokend water, 1/2 theel zout

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 220°C of op de hoogste stand. Bestrijk elke vis vanbinnen en vanbuiten met olijfolie en bestrooi beide kanten met wat zout en peper. Duw een bosje venkelkruid in de buikholte van elke vis en besprenkel ze met wat Pastis. Spreid het resterende venkelkruid uit over een grote, met olie ingevette bakplaat en leg de vis erop.

Besprenkel de vis met nog wat olie en de rest van de Pastis en zet de plaat weg. Verhit voor de ‘risotto’ van Camargue-rijst de olijfolie in een middelgrote pan en bak hierin de rijst 1 minuut. Voeg het kokende water en het zout toe, breng dit weer aan de kook, dek de pan af en kook de rijst 20 minuten op laag vuur. Draai het vuur uit en laat de pan nog 5 minuten staan.

Schuif, als de rijst 10 minuten heeft gekookt. de zeebaars in de oven en rooster hem 15 minuten.

Leg de vis samen met wat venkel kruid op vier warme borden. Schep wat rijst in een licht met olie ingevette ronde vorm, zoals een puddingvormpje of ramequin, en druk de rijst voorzichtig aan. Keer het vormpje naast de vis om, besprenkel de randen van het bord met nog wat olijfolie en garneer het gerecht met partjes citroen. En serveer evt met wat gebakken zeekraal.

Print Friendly

Ingredienten:

750 grams niet-schoongemaakte pijlinktvis, 5 el extra vergine olijfolie, 1 middelgrote ui; gehalveerd en in dunne ringen, 3 teentjes knoflook; in plakjes, 60 ml Cognac, 1 rode paprika; zonder zaadjes en in dunne ringen, 2 middelgrote tomaten; ontveld en in stukjes, 1 el tomatenpuree, 1 reep sinaasappelschil , 1 takje tijm, 1 laurierblad, 2 stuks steranijs, 180 mililiter droge witte wijn, 600 mililiter Kippenbouillon, 250 gram kleine vastkokende aardappelen; van gelijke grootte, geschild en in de lengte in vieren, 5 el Rouille, zout; en versgemalen zwarte peper, 2 el gehakte bladpeterselie; om erbij te serveren, voldoende brood voor erbij.

Bereiding:

Maak de pijlinktvis schoon en snijd de zakjes overdwars in ringen van 1 cm en de tentakels en vleugels in stukjes van gelijke grootte.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een grote, diepe koekenpan. Bak hierin de ui en het knoflook op laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn. Voeg de Cognac toe, steek hem aan met een lucifer en schud met de pan tot de vlammen zijn gedoofd. Voeg de rode paprika, tomaten, tomatenpuree, sinaasappelschil, tijm, laurierblad, steranijs, witte wijn en bouillon toe en breng het geheel zachtjes aan de kook.

Verhit in een andere koekenpan nog een eetlepel olijfolie en roerbak hierin de helft van de inktvis met wat zout en peper 2 minuten op hoog vuur tot de inktvis iets bruin kleurt. Voeg de inhoud van de pan toe aan de saus en herhaal dit met de resterende inktvis en nog wat olie. Breng de inktvis op smaak met zout en peper, dek de pan gedeeltelijk af en laat de stoofpot 1 uur zachtjes doorkoken, tot de inktvis gaar is en de saus dikker is geworden. Breng intussen de aardappelen in een pan gezouten water (1 theelepel zout per 600 ml) aan de kook en laat ze in 7-10 minuten net gaar worden. Giet ze af en zet ze weg. Verwijder, zodra de inktvis gaar is, de sinaasappelschil en stukjes steranijs uit de stoofpot, voeg de aardappelen toe en laat het geheel 5-10 minuten zachtjes doorkoken.

Maak intussen de Rouille.

Neem de pan met de stoofpot van het vuur en voeg 2 lepels vocht van de stoofpot aan de rouille toe. Meng het geheel goed en roer het weer door de inhoud van de pan; zet de pan niet terug op het vuur zodat het mengsel niet gaat schiften. Voeg naar smaak nog wat zout en peper toe, bestrooi het geheel met peterselie en serveer er volop brood bij.

Print Friendly

Rouille (Frans, ‘roest’) is een saus van olijfolie, dat bestaat uit met broodkruim, knoflook, saffraan en chili pepers.  Het wordt geserveerd als garnituur bij vis, vissoep en, met name, bouillabaisse. Rouille wordt meestal gebruikt in de keuken van de Provence.

Ingredienten:

1 sneetje witbrood ;(ca. 50 g), 100 mililiter vis- of groentefond, 1 kleine rode chilipeper, 4 knoflooktenen, 6-8 saffraandraadjes of 1/8 tl, saffraanpoeder, 100 mililiter extra vierge olijfolie, zout

Bereiding:

Ontkorst het witbrood en week het brood in stukjes onge­veer 5 minuten in de fond. Maak de chilipepers schoon, verwijder de pitjes en snijd de pepers klein. Pel en hak de knoflook.

Wrijf de saffraandraadjes tussen uw vingers fijn en meng ze met een beetje warm water. Pure er het mengsel met de knoflook en de chilipepers met de staafmixer of in de keu­kenmachine fijn. Knijp het brood uit en meng dat erdoor­heen. Voeg de olijfolie eerst druppelsgewijs, later in een dun straaltje toe zodat een romige pasta ontstaat. Breng de rouille op smaak met zout. Rouille past bij alle vissoepen, maar oak bij gestoofde of gebakken groenten.

De pasta wordt fruitiger wanneer u nog 1/2 ontvelde en gepureerde rode paprika toevoegt.

Print Friendly